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食品安全概论复习范围

1、3页食品安全 指食品无和300mg/m³以上,就用可能食品风险分析:分析评价1、 反式脂肪酸对人体的11、“瘦肉精”事件。肉品毒、无害,符合应当有的营出现水体富营养化过程。 (中心位置)、风险管理和危害。1、降低记忆力;掺伪

养要求,对人体健康不造成7、17页可耐受最高摄入量风险信息交流 2、容易发胖;3、易引12、69页环境内分泌干扰物任何急性、亚急性或者慢性(UL)是平均每日可以摄入13、68页环境内分泌干扰物 发冠心病;4、容易形的分类。天然雌激素、植物危害。 某营养素的最高量。 亦称为激素类似物,指存在成血栓;5、怀孕期或性雌激素、动物性雌激素、

2、农药残留 农药使用后残8、193页半致死剂量(LD50) 于环境中并能干扰生物体哺乳期的妇女,过多摄人工合成雌激素、环境化学

存于环境、生物体和食品中指化学物质引起一半受试内天然激素的合成=、分泌、入含有反式脂肪酸的污染物

的农药母体、衍生物、代谢对象出现死亡所需要的计运输、结合、分型和代谢的食物会影响胎儿的健13、什么叫作“丙毒”。 丙物和降解物和杂质的总称。量,又称致死中量。LD50是外源性化学物质。 康;6、影响男性生育烯酰胺主要存在于油炸

残留数量称为残留量。 评价化学物质急性毒性大14、153页 亚硝酸盐 是肉能力;7、影响生长发食品中,淀粉类食品,葡残存(留)量:mg/kg食品小最重要的参数,也是对不制品加工中为改善肉制品育期的青少年对必需萄糖与氨基酸等在120℃或食品农作物 同化学物质进行急性毒性的颜色而加入的食品添加脂肪酸的吸收 及以上油温时油炸就会产111页最大残留限量(MRL)分级的基础标准。化学物质剂中的一种,属发色剂,还2、 二噁英有哪些毒性及生丙烯酰胺。

是科学家和权威人士认为的急性毒性越大,其LD50的有一定的防腐作用,也是致危害。慢性接触时对动14、23页维生素B2又称为什

不危害消费者健康同时对数值越小。 癌物质亚硝胺的前体物质。 物的肝脏、生殖系统、么,它在机体内以何种形式制造工艺没有影响的产品9、110页抗生素类药物 (主15、生物浓缩系数 生物体免疫系统都有影响 参与生物氧化反应。

中残留的最大浓度。 要用于防治动物的传染病,内某些元素或难分解化合3、细菌性食物中毒的类型。又称核黄素,在体内主要以3、3页食品掺伪 是食品掺如氯霉素,四环素,土霉素,物的浓度同他所生存的环感染型和毒素型 辅酶或辅基形式参与生物假、掺杂和伪造的总称。 青霉素等。)为微生物天然境中该物质的浓度比值可4、食物变态反应的含义。氧化过程。

食物掺假是指向食品中非发酵产物或采用化学半合用于表示生物浓度的程也称为消化系统变态反应也参与维生素B6和烟酸的法掺入物理形状或形态相成方法制造的相同或类似度.。简称BCF。 或过敏性胃肠炎、食物过敏代谢。在促进蛋白质、脂肪、似的非同种物质,该类物质的物质,在弄得较低的情况16、65页生物富集 又称生等,是由于某种食物或食品碳水化合物的代谢,促进生仅凭感官是不易鉴别的,要下就能抑制或杀死某些特物浓缩,是指生物机体或处添加剂等引起的IgE介导和长,维护皮肤的完整性,对借助仪器、分析手段和有鉴异性微生物,是临床应用最于同一营养级上许多生物非IgE介导的免疫反应,而眼的感光过程,水晶体的角别经验的人才才确定。 多的一类抗菌药物,广泛应种群,从周围环境中续集某导致消化系统内或全身性膜呼吸过程方面具有重大食品掺杂是指在食品中非用于治疗人和动物的多种种元素或难分解的化合物,的变态反应。 作用。

法加入非同一类或同一种细菌性感染。 使生物体内该物质的浓度5、食品受致病性大肠杆菌15、酸解HVP在食品中的应类的劣质物质。掺入的杂物10、17页推荐摄入量(RNI)超过环境中浓度的现象。生污染的原因。粪便污染、烹用及其造成潜在致癌性的可通过仔细检查凭感官辨是可以满足某一特定性别、物蓄积作用是生物富集作调欠熟的汉堡(碎牛肉)、原因。HVP即水解植物蛋认出来,该类物质范围广、年龄及生理状况群体中绝用的一种体现形式。 生奶 白液,它是指植物性蛋白种类多、如糯米中掺入大大多数(97%—98%)个体需生物蓄积是指生物有机体6、常用防腐剂的类型。苯质在酸催化作用下,水解米、米中掺沙石。 要量的摄入水平。 在生长发育过程中直接从甲酸及其钠盐、山梨酸及其后的产物。其构成成分主食品伪造是指人为地用若11、171页实质等同原则 指环境介质或从所消耗的食钾盐、丙酸及其盐类、对羟要是氨基酸,故又称氨基干种物质经加工伪造,充当一种食品或或食品成分与物中吸收并积累外源化学基苯甲酸酯类及乳酸链球酸液。

某种食品销售的违法行为。 应经存在的食品或食品成的现象。 菌素等 水解植物蛋白(HVP)是近年4、3页食品添加剂 指改善分实质等同,即新食品或食17、选择毒性 同一种农药1、 对人畜危害较大的兽来蓬勃发展起来的新型调食品品质和色、香、味以及品成分能够被认为与传统对有害生物可致死,但对有药及药物饲料添加剂味品或作为调味料的增强防腐、保鲜盒加工工艺的需食品或食品成分一样安全。 益的生物相对无毒或对一主要包括哪类药物。抗剂添加到酱油、豆酱、酱腌要而加入食品中的人工合12、200页风险性评价 指对些害虫有毒而对另一些害生素类、磺胺类、呋喃菜、蚝油及各种复合调味品成或天然物质。 食源性危害(化学的、生物虫无毒。 类、抗寄生虫类、激素中

5、46页环境污染 指人类活的、物理的)给人体产生的18、109页 休药期 是指畜、类 HVP是通过蛋白质在高动中的物理、化学和生物的已知的或潜在的对健康产禽停止给药到允许屠宰或2、 玻璃包装材料的优点。温和浓酸中进行酸水解反有害物质进入大气、水体和生不良作用的可能性进行动物性产品(肉、蛋、奶等)无毒无味,化学稳定性应生成,盐酸是最常用的土壤,在自然环境中积累,科学评估,即通过现有的资允许上市的间隔时间。 好,卫生洁净,耐气候酸,因此在水解产物中除含其数量、浓度和持续时间超料包括流行病学研究、毒理19、179页保健食品 指表明性好;光亮、透明、美有多种氨基酸外,还含有一过了环境对这些物质的转学数据、污染物残留数据分具有特定功能的食品,即适观阻隔性好,不透气;些副产物如氯丙醇和脂肪化能力,以至于破坏生态平析、统计手段、暴露量及相宜于特定人群食用,具有调原材料来源丰富、价格酸。蛋白水解物中氯丙醇的衡,引起环境质量下降从而关参数的评估等,对危害物节机体机能,不以治疗为目便宜、成形性好、加工种类有:1,3-二氯-2-丙醇对人类及其他生物的正常质进行识别、确认和定量,的的食品。 方便,品种形状灵活,(1,3-DCP)、2,3-二氯-1-生存和发展产生不良影响决定某种有害物质的风险。 20、180页营养型保健品 该可回收及重复使用;耐丙醇(2,3-DCP)、2-氯-1,3-的现象。 SPS协定中的定义:进口国类保健品中含有人体易缺热、耐压、耐清洗,可丙二醇(2-MCPD)、3-氯6、55页富营养化污染 指根据可能采取的卫生或植乏的营养成分,如维生素高温杀菌,可低温贮藏 -1,2-丙二醇(3-MCPD)。水流缓慢、更新期长的地表物卫生措施,对其领土上某类、氨基酸类、微量元素类9、52页沥青中造成食品污经研究表明氯丙醇具有不水面接纳了大量的氮、磷、种害虫或疾病的进图、存在或特殊营养成分等,能针对染的主要因素。沥青化学成同的毒性,其中以3-MCPD 有机碳等植物营养素而引或传播的可能性,以及对潜性的补给人体所缺乏的营分复杂,除含碳粒外,还含毒性最大(结构式见图1),起的藻类等浮游生物急剧在的生物学和经济影响进养,补充能量,恢复人体正有多种有机化合物,如苯3-MCPD用量达到30mg/Kg就增值的水体污染。 行评价,或对食品、饮料和常状态,避免或治疗因人体酚、萘和多环芳烃类的3,4-会使大鼠肾小管产生扩张一般将海洋水面发生富营饲料中食品添加剂、污染缺乏某种营养成分所导致苯并芘的呢过致癌物质。在和坏死。经过两年的致癌性养化现象称为“赤潮”,将物、毒素或致病菌的存在对的疾病。 沥青柏油路上晒粮食,食品 研究发现:当饮水中3-MCPD陆地水面发生富营养化现人体和动物的健康可能造 10、思念、三全、湾仔码头的剂量水平为28mg/kg即可象称为“水华”。当总磷和成不良作用等进行评估。 三、填空 等产品引发的食品安全问致癌。

无机氮含量分别在20mg/m³题。金黄色葡萄球菌

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