2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(B)

本试卷用于2010级农产品质量检测一、二班考查

云南农业职业技术学院畜牧兽医系2010级农产品质量检测专业

2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(B) 系___年级____班级______姓名_____学号______得分_______

一、名词解释：（每题5分，共计20分）

1、果蔬的生理失调

2、食品的败坏

3、食品冷藏链流通

4、自发（修饰）气调（MA）

二、填空题：（每空2分，共计20分）

1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是 、 、 。“一隙”是指 要留有一定的空隙，

2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏） 、冷冻（冷藏） 、冷藏 、冷冻（冷藏） 等四个方面。

3、气调贮藏大致可分为两类： 、 。

4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于 。 5、在酱腌菜中常用的防腐剂是 和 。

6、影响干制品保藏的环境条件主要有 、 、 和 。 7、食品的败坏分为 、 、 三种类型。

8、冷藏过程中食品表面 是一个需要特别注意的问题。

三、单项选择题（每题2分，共计20分）

1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （ ） A 贮藏方式 B 气体成分 C 温度。 D 湿度

2、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： ( ) A褐变、果面凹陷B果实变小C结冰 D 变软

3、简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： ( ) A土窑洞贮藏 B冻藏 C 假植贮藏

4、气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会：( )

A 抑制叶绿素的分解 B 抑制乙烯的生物合成 C促进淀粉和糖之间的相互转化 D破坏食品成分

5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： （ ） A 跃变之前 B 跃变高峰 C 跃变之后 D 没有影响

6、导致罐头食品败坏的微生物最重要是 （ ） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒

7、干燥中容易被排除的是 （ ）。 A 游离水 B 胶体结合水 C 化合水 D 单分子层水

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