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四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及_省略_同发酵条件对其发酵泡菜品质的影响_敖晓琳

四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及不同发酵

条件对其发酵泡菜品质的影响

敖晓琳,张小平*,史 令,张先琴

(四川农业大学资源环境学院,四川 雅安 625014)

摘   要:研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum。通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响。结果表明:不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大。关键词:四川泡菜;乳酸菌;鉴定;发酵条件

Identification of Two Lactic Acid Bacterial Strains Isolated from Sichuan Pickles and Effect of Fermentation

Conditions on the Quality of Pickles Co-fermented by Them

AO Xiao-lin,ZHANG Xiao-ping*,SHI Ling,ZHANG Xian-qin

(College of Resources and Environment, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

Abstract :Two lactic acid bacterial strains (Pickle-1 and Pickle-2) isolated from homemade pickles with good acid-producingcapacity and special flavor were identified by 16S rRNA sequence analysis. Pickle-1 and Pickle-2 were identified asLactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum, respectively. Both strains were combinedly used to make pickledradish by the method of artificial inoculation, and the effects of four culture factors including the ratio between them, totalinoculation concentration, fermentation temperature and salinity on the quality of pickles were explored. The resultsindicated that fermentation temperature exhibited the strongest effect on the sensory quality of pickled radish, viable lacticacid bacteria and acid-producing rate, and the total inoculation concentration of Pickle-1 and Pickle-2 made the strongestcontribution to nitrite.

Key words:Sichuan pickles;lactic acid bacteria;identification;fermentation conditions

中图分类号:TS201.3 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2011)11-0152-05

乳酸菌是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的革

兰氏阳性细菌的统称。乳酸菌在自然界中分布非常广泛,与人类关系非常密切,在食品、饲料、药品等领域都有很高的利用价值[1]。在自然发酵的泡菜、酸奶、香肠、面团中,乳酸菌都起到非常重要的作用。人们一直试图从这些自然发酵的食品中分离筛选出优良的乳酸菌用于工业生产。很多国家的学者对泡菜中的乳酸菌进行了深入的研究,尤其是韩国和日本,已从泡菜中分离到多种优势乳酸菌并运用到工业生产中,取得

收稿日期:2010-08-07

了可观的经济效益[2]。

泡菜与榨菜、芽菜、冬菜号称中国四大名小菜,泡菜尤以四川泡菜最为出名。四川泡菜以鲜、香、脆、嫩为主要特色,是餐桌上不可或缺的一道菜品,具有开胃健脾、增强食欲的功效。由于四川泡菜多为家庭制作,不同地区甚至不同家庭的泡菜都各有风味,因此对四川泡菜中起主要发酵作用的乳酸菌进行研究,对四川泡菜的规模化生产以及推广具有重要意义。

本实验以从四川地区自然发酵的泡菜汁中分离的

基金项目:教育部春晖计划项目(Z2007-1-61002);四川省科技厅支撑计划项目(2010NZ0045)

作者简介:敖晓琳(1979—),女,博士研究生,研究方向为食品微生物的应用及分类。E-mail:huavslin@http://doc.xuehai.net*—)E-mail:

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