洋快餐经营模式对中式快餐发展的启示

中式快餐 启示

经营管理

洋快餐经营模式对中式快餐发展的启示

眭　　蔚　　广东工程职业技术学院

［摘　　要］　在当前中国快餐业中，作为经营主体的中式快餐呈现品牌弱势的局面。洋快餐完善的人才管理机制，标准的制作工艺，先进的运作方式和管理方法，灵活的和不断创新的理念，是其制胜法宝，值得中式快餐企业借鉴、学习。

［关键词］　快餐　　标准化经营　　物流系统　　信息系统　　人才管理　　创新　　特许经营　　品牌快餐相对于正餐而言主要是以满足人们的基本就餐需求为主。消费的大众性、便捷性及基本必需性要求现代快餐制售快捷、食用方便、营养均衡、价格低廉、质量标准化、健康卫生和环境舒适。尽管中国快餐市场的经营主体是中式快餐（据２００３年７月《中国快餐行业研究报告》报道，７８．９％为中式快餐店，２１．１％是西式快餐店），但一说起快餐，人们想到的还是洋快餐。少数中式连锁快餐企业虽然已具有一定的区域规模及影响，但与以肯德基和麦当劳为首的洋快餐相比仍有很大的差距。中式连锁快餐应如何发展才能改变品牌弱势的局面，这是必须解决的问题。现以肯德基和麦当劳为例分析洋快餐的先进性及优势，以供中式连锁快餐企业借鉴、学习。

一、高度标准化的经营策略

高度标准化的经营策略更有利于世界名牌的产生。例如肯德基、麦当劳在全球范围内坚持统一形象：任一市场，都使用同样的标记、同样的包装容器、同样情调的餐厅布局，统一着装，统一的服务姿势、服务用语等。操作岗位单纯化，工序专业化，大大提高了餐饮业标准化程度。更为重要的是经过几十年的摸索，他们各自已实现了统一的快餐生产标准，产品的配方、火候的掌握都有着严格的量化标准，保证了质量的稳定和独特纯正的口味。这对抢占市场，快速扩张和普及起到了至关重要的作用。

而众多品牌的中式快餐，还远没有达到这种要求。中国传统烹饪的一大特点就是随意性大，从原料采购到生产加工，没有科学的控制标准，制作为厨师手工操作，缺少量化标准，受个人因素的影响很大，菜肴质量很不稳定，不同分店、不同厨师制作的快餐口味各异；服务标准也多停留在热情待客、微笑服务等表面层次上，没有科学的细化标准，服务质量参差不齐。这些都是与现代快餐业要求的标准化制作、标准化服务不相符的。虽然中国传统食品的制作工艺较为复杂，但如果能对生产流程进行仔细研究，加大技术改造的投入，借助现代的机械设备取代人工操作，实行标准化的操作，由于人员主观因素造成品质不一的现象是可以解决的。

二、完善的物流中心和信息系统

洋快餐如肯德基、麦当劳一般都建有完善的配送中心，　原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由配送中心完成，　各分店只需将订单通知配送中心，　配送中心便能以最快速度将所需物品送至分店，各分店分别按统一加工方法进行加工。配送中心的设置，　使分店缩小或取消了自有厨房，　不仅可以改善环境，精简复杂的初加工操作，　还可扩大一线店堂面积，减少勤杂人员，有效提高分店的效益。

现代物流信息技术，如电子订货系统（ＥＯＳ），销售时点信息系统（ＰＯＳ）等在连锁企业的应用，极大地增强信息获得能力，使分店与总部之间的信息传送简单、正确、迅捷，这就为连锁总部的决策提供了充分的信息，实现了“高效率消费者反应”（ＥＣＲ，Ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　Ｃｏｎｓｕｍｅｒ　Ｒｅｓｐｏｎｓｅ）。

当前国内大部分快餐企业对物流的认识不够，物流的发展、管理水平都还较低，绝大部分企业尚未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门协调不畅通的问题，这就导致出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。因此，有必要强化管理发展战略，加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，而信息传递贯穿于整个工作流程的始终，使整个快餐连锁企业的采购、分拣、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。

三、餐厅卫生，环境优雅

快餐业卫生状况的好坏直接关系到顾客的身体健康。快餐的卫生状况主要体现在三方面：一是食品制作加工场所的卫生状况；二是餐具的卫生状况；三是就餐环境的卫生状况。洋快餐特别强调餐厅的整洁卫生，详细具体规定了如何检查店内的清洁，对卫生进行专门的评分，评定结果足以影响加盟人是否有资格再申请新店。洋快餐餐厅能给顾客整洁、宽敞明亮、优雅、干净舒适的感觉；餐厅还配有儿童娱乐的场所，使顾客来这里不仅是就餐，还是一种休闲娱乐。

许多中式快餐的卫生状况、店堂环境就不那么让人满意了。有些快餐企业没有一个严格统一的卫生标准，即使按规定配备了消毒设备，但当餐具周转不过来时，就省略了这一程序。厨师和服务人员的整洁程度较差，夏季苍蝇多。与西式快餐制作程序透明化相比，中式快餐厨房的“加工重地，闲人勿入”会使顾客对卫生标准产生疑虑和担心，大大降低对中式快餐的兴趣。

显然，中式快餐企业必须高度重视卫生问题，借鉴西式快餐的卫生管理机制，健全食品卫生的安全体系。卫生部门和有关单位严格执行《食品卫生法》，对不符合卫生要求的餐饮企业处以重罚；改闭式厨房为透明化厨房，从各个方面确保消费者的饮食卫生安全，创造一个洁净的就餐环境，不断强化“卫生是快餐企业的生命”的理念。

四、提供食物迅速，节约顾客用餐时间

快餐的主要特征就是以最短的时间提供饮食服务，节约消费

《商场现代化》２００７年６５０５期

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