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博士看刀

博士看刀

第一篇.刀子的硬度

我觉得(也是ABS的观念吧)刀的钢材应该要硬度和韧性兼备,亦即是够硬以保持锋利度及刀刃保持性,却又够韧使刀在使用中不易断裂,可惜的是上述两种特性是互相冲突的。从材料科学的观点,若从单一材料本身改质的话,有两种方法可以同时增加上述硬度和韧性,其一是锻造,另一则是多重淬火,其主要原理是使材料的晶粒细化而达到同时增加硬度和韧性的效果,而详细的原因牵涉到再结晶及强化机构等学术理论,用说的会比较快,我就不详述了。 所以一支好的刀子或说一个好的刀制程或热处理制程,理论上是应该经过一些测试的,这些测试有些具破坏性如90度弯曲试验(弯了就弯不回来了),有些则破坏性较小,如硬度测试等。对一个严谨的刀匠而言,他可能在制刀的过程中需不断的拿一些新制程的刀进行破坏性测试, 以使其了解制程中有何处需要再改进,进而达到尽善尽美的地步,所以终其一生所制作的刀子中,可能破坏的刀子数目会比卖出的数目多。相同的一个刀厂也同样会面临这些问题,但刀厂只要找出稳定制程後,就可以经济而大量快速的生产许多品质稳定的产品了,所以相对的虽然破坏测试的数目一样多,但是占其生产数量的比例相对之下就小多了,所以刀厂能以经济的价格贩卖品质优良的刀具。但是这也是题外话,最重要的是,不论是刀厂或刀匠,在其制程中无可避免的必须采取很多破坏性或非破坏性检测,以确保其生产的刀材在硬度与韧性之间,能达到一个良好的平衡,确实符合当初设计的使用目的。这些测试可能就是我们会在网路上或杂志上看到很炫的测试。

但对於消费者而言,我们买每一把刀都是要付出可观的银两的,而且不像刀匠或刀厂,如果我们采用了破坏性测试,那麽你唯一的收益就是你知道这把刀到底好不好,符不符合你心中的要求,但对未来的收益我想是毫无助益的。所以在尽量不损伤刀的情况下,也有一些方法可以约略测试刀材的性能,最常见的方法就是将刀磨到很锋利後,将刀刃压在一个圆棒或Well, anything could baer it.,若薄薄的刀刃可以弯曲但是不会碎裂,那就代表他的韧性良好不易断裂,OK,第一关过关。接着把刀拿起来,如果刀刃能弹回原来直立的角度,那麽代表他的硬度应该也够,那就过关了。如果刀刃虽然没裂但弯曲而弹不回来,那代表钢材太软,还是不及格。这是ABS刀匠使用的标准程序,Darraph在Forum中讨论How to judge a good handmade knife也提到。另外还有一些小技巧,如磨刀时观察毛边的形成与去除,如果一个刀子很难研磨又不容易产生毛边,可能是太硬而脆。如果太容易生成毛边且毛边只会向两边弯曲而很难去除,那就是刀太软。

讲了这麽多只是约略提到刀材硬度与韧性平衡良好的测试方法,好像还是没提到您说的主题:刀硬或软比较好。OK,进入正题,我觉得这个问题并没有一定的答案,刀要硬或软是受使用的环境与目的所影响,例如美工刀或是日本寿司师傅用的生鱼片刀,必须保持非常的锋利但却不大会用到砍丶劈的功能,所以可以用相当硬(而脆)的钢材且刀身可以很薄,而一般的山刀或Machett常用到砍丶劈丶挖及撬的功能,因此可能韧性好一点会较适合。而且每种钢材所

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