食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)

JXAU《食品安全与检测技术》期末考试复习重点

一：前言

1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握 。 2、食品安全问题造成的后果: 经济损失、政治后果和贸易纠纷

3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）

二：检测技术原理

1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长范围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。

2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。 （使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。

气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。

质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间内进入检测器某组分的质量成正比

3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。

气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。

4、液相色谱法( HPLC)原理：样品溶液经进样器进入流动相,被流动相载入色谱柱(固定相)内,由于样品溶液中的各组分在两相中具有不同的分配系数,在两相中作相对运动时,经过反复多次的吸附-解吸的分配过程,各组分在移动速度上产生较大的差别,被分离成单个组分依次从柱内流出,通过检测器时,样品浓度被转换成电信号传送到记录仪。

液相色谱检测器：紫外检测器、光电二极管阵列检测器、示差折光检测器、荧光检测器。

5、液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)【同GC-MS】

6、毛细管电泳(CE)原理：是使用毛细管柱内的不同带电粒子(离子、分子或衍生物) ,在高压场作用下以不同的速度在背景缓冲液中定向迁移,从而进行分离。

7、酶联免疫吸附法 原理：抗原吸附在固相载体上，这个过程称为包被，加待测抗体, 再加相应酶标记抗体，生成抗原--待测抗体--酶标记抗体的复合物，再与该酶的底物反应生成有色产物。借助分光光度计的光吸收计算抗体的量。待测抗体的量与有色产物成正比。同理也可包被抗体，测定抗原含量。

8、原子吸收分光光度法原理：将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，在一定条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得到样品中待测元素的含量。

三：农、兽药残留

1、农药残留的定义：农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

2、农药残留的来源：施用农药后药剂对作物的直接污染、作物对污染环境中农药的吸收、生物富集与食物链。

3、食品农药残留分类：按来源分为（矿物源农药、生物源农药、有机合成农药）、按作用方式分为（杀虫剂、杀菌剂、除草剂）

4、有机氯农药残留的分析：有机氯农药残留定量检验分析方法有气相色谱法、薄层色谱法。定性检验有焰色法、亚铁氰化银试纸法。

5、有机氯农药残留气相色谱方法原理：样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。操作步骤：提取、净化、测定；检测器：电子捕获检测器（ECD）;净化方法：5.0mL提取液加0.50mL浓硫酸，盖上试管塞。振摇数次后，开塞子放气，然后振摇0.5min。

第1页下一页