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变温培养对乳酸菌高密度培养的影响

WVCW.chinadairy.net

中国乳品工业

dai,rylNDUSTRY

rpgy@chinajournal.net.cn

变温培养对乳酸菌高密度培养的影响

冯镇1,张兰威2

(1.东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;2.哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,哈尔滨150090)

擒要:研究了单一温度培养模式和变温培养模式对乳酸茵发酵活力和生物量的影响。生物量采用活茵计数法测定,发酵活力采用单位时间发酵基质酸度变化测定。结果表明.在乳酸球菌St98的高密度培养过程中采用单一温度(33-42℃)培养时,当培养温度为39。C

时,生物量达到最大值3.6×109mL~,当培养温度为37oC时,发酵活力达到最大值1.22(pH/h)。采用两阶段的温度控制方式,发酵初期(0-3.15h)采用39℃进行发酵,在发酵进行3.15h以后。采用35℃进行发酵,到达稳定期的时间为5.75h,最大细胞生物量为4.7x109mL~,

最高发酵活力为1.39(pH/h).与单一温度发酵相比,乳酸球茵St98的生物量和发酵活力均有所提高。关键词:乳酸茵;变温培养;发酵周期;生物量;发酵活力

中图分类号:Q939.117

文献标识码:A

文章编号:1001—2230(2009)07—0004—04

Effecttemperature。-。shiftstrategy

FENGZhenl,ZHANGLan—wei2

OH

highdensitycultureofLacticacidbacteria

(1.CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,HarbinTechnology,HarbinInstituteof

150030,China;2.CollegeofFoodScienceand

Technology,Harbin

50090,China)

Abstract:Lacticacidbacteriahave

one

commonlybeenusedinFermentedFood.Biomassandactivityofl篮ticacidbacteria

are

importantfor

Starter.Temperatureis

ofthemost

importantenvironmentalfactorsforcellgrowth.Thisexperimentpurposeliesinstudyinginfluenceof

on

model—basedsingletemperatureandtemperature—shift

biomassandactivityoflact缸addbaaeria.Thebiomasswasmeasuredbycolony

countingmethod。theactivityWaSmeasuredbyaciditychangeperunitstudied.Activityandbiomassreached

time.St98

at

atvarious

temperatures,ran画ngfrom25

to

35。C,、耽re

at

1.22(pH/h)and3.6x109mL一,respectively

temperaturecontrol

37。Cand39oC,whichwerehigherthanthose

other

temperatures.Based

first3.15hreached

on

theseresults.atwo—stage

to

strategy邺developed

inwhich39oCWasusedforfermentationforthe

andthetemperatureWaSswitched

35。Cafter3.15h.Usingthistemperature—shiftstrategy.themaximalactivityandbiomass

1.39(pH/h)and4.7X109mL~,respectively.Theactivityandbiomassobtainedbythestrateg),WaShigherthanthose

in衄甜e

tem—

pemture—controlexperiments.KeywordsILacticacid

bacteria;temperature—slli丘cultrue;growthcycle;biomass;activity

引言

实现乳酸菌的高密度培养121。影响微生物高密度发酵

的过程发酵参数主要包括接种量、种龄、培养温度、装液量、发酵周期、溶氧、pH值等131。许多研究表明,温度

乳酸菌作为发酵剂被广泛的应用于食品工业中来生产发酵食品,其中包括乳制品中的酸奶和干酪,肉制品中的发酵香肠.谷物制品中的面包和饮料,水果制品中的果酒和蔬菜制品中的泡菜11】。生产上述发

酵食品需要大量含有不同种类乳酸菌的发酵剂,为了

是影响乳酸菌生长的重要环境参数之一M。但是在研

究温度对乳酸菌生长的影响时,几乎所有的研究者都是研究单一温度对乳酸菌生长的影响。本文研究了变温培养x寸-*L酸菌发酵周期、生物量和发酵活力的影

响。

加快食品的发酵速度以利于工业化生产,需要这砦发酵剂中含有较高数量的活菌,并具备良好的发酵活力。为了达到此目的,在发酵剂的生产工程中就必需

收稿日期:2009—03—20

基金项目:863计划项目(2007AAl02354):黑龙江省科技攻关计划

(GA078401—3)。

实验

1.1材料与仪器

乳酸球菌St98;脱脂乳粉;M17培养基;其他试剂均为分析纯。

Delta320型pH计;DL—cJ一1N型超净工作台;

DHP-9082型恒温培养箱;MDF一全系列超低温冰箱;

作者简介:冯镇(1975-).男,讲师.从事畜产品加工与食品生物技术研究。

2009磅37卷第7氧孺磊丽)

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