牛初乳热稳定性影响因素的研究

牛初乳

沈阳农业大学学报,2003-08,34(4):280-283

JournalofShenyangAgriculturalUniversity,2003-08,34(4):280-283

牛初乳热稳定性影响因素的研究

陈永胜1,李长彪2,付兰天3,刘长江2,岳喜庆2,田晓艳2

(1内蒙古民族大学农学院,内蒙古通辽028042;2沈阳农业大学,辽宁沈阳110161;3沈阳市卫生监督所,辽宁沈阳110014)

摘要:以不同泌乳期的牛初乳为原料,测定不同泌乳期,不同pH值以及添加磷酸盐、柠檬酸盐、蔗糖、钙离子、EDTA、卡拉胶等食品中允许添加物质的热凝固时间(HCT)对初乳热稳定性的影响。结果表明:初乳的热稳定性随泌乳期和pH值的增大而增大;磷酸盐、柠檬酸盐、蔗糖均对初乳的热稳定性有改善作用;而钙离子、卡拉胶、高浓度的EDTA则使初乳的热稳定性下降。

关键词:牛初乳;热稳定性;泌乳期

中图分类号:S879.1文献标识码:A文章编号:1000-1700(2003)04-0280-04

FactorsoftheHeatStabilityofColostrums

CHENYong-sheng1,etal.

(1CollegeofAgronomy,NeimengguNationalUniversity,Tongliao028042,China)

Abstract:Withbovinecolostrumfromdifferentlactatingtimesasmaterial,HCT,pHandfoodadditivessuchasphosphate,citrate,sucrose,Ca2+,EDTAandcarrageenanweremeasuredtostudytheeffectofthesefactorsontheheatstabilityofcolostrum.TheresultshowedthatthestabilityofcolostrumwentupwiththeincreaseofpH,andphosphate,citrateandsucrosewerepositivetoenhancethestabilitywhileCa2+andhighconcentrationEDTAwerenegative.

Keywords:bovinecolostrum;heatstability;lactatingtime

奶牛初乳的产量较大,据报道,一头母牛在产犊后7d内可产初乳50~100kg,高产奶牛可达120~150kg,用于哺喂犊牛的仅占33%~50%[1],其余可用作功能性食品加工。由于初乳含有多种生物活性物质,而这些物质对热敏感,易受热变性失去生物活性,使这类初乳无再开发利用的价值。但是,在初乳的开发利用时涉及热处理是必然的,如杀菌以保证产品的卫生指标,产品制成粉状产品时的水分蒸发等。研究初乳的热稳定性,对于开发利用初乳中生物活性物质具有十分重要的意义,也为初乳的开发利用和研究提供重要条件。1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1原料

1.1.2试剂

0.01s)。

1.2测试项目与方法

1.2.1测试项目

1.2.2测试方法测定牛初乳在不同加热温度、不同泌乳期、不同pH值及添加不同物质的热稳定性。采用热凝固时间法(HCT),牛初乳的热稳定性差,根据初乳的实际情况选取70 时HCT牛初乳(不同泌乳期,由辽宁森氏集团有限公司提供)。0.1mol L氢氧化钠,磷酸二氢钠,0.1mol L-1-1盐酸,氯化钙,磷酸三钠,EDTA,磷酸氢二钠。1.1.3仪器设备HH-6数显恒温水浴锅,PHS-25型酸度计,分析天平(精度0.0001g),记时秒表(精度作为衡量初乳热稳定性的标准,取乳样总体积2mL,放入10mL试管中,敞口置于经70 预热的水浴锅中测定初乳凝固所需要的时间。

1.2.2.1原料牛初乳的处理

初乳丧失生物活性。

1.2.2.2混合牛初乳样的制备取上述冷冻缓融的不同泌乳期的牛初乳,将泌乳期为7h,13h,25h,33h的初乳样按1 1 1 1混合,即获得牛初乳混合样;再将混合样用0.1mol L-1盐酸和0.1mol L-1氢氧化钠调收稿日期:2003-05-12

基金项目:辽宁省攻关课题 牛初乳生物活性物质的研究与功能新食品开发 项目(2002208002)

作者简介:陈永胜(1971-),男,内蒙古民族大学农学院讲师,博士研究生,从事食品生物技术研究。将新鲜牛初乳置于-17 冰箱中保存,测定时取出在4 下缓慢融解,以避免

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