乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

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乳业科学与技术

※基础研究

乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究 刘晓明，王冠群，崔波一，樟琮萍 L ( 1 .山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南 2 5 0 3 5 3;2 .山东轻工助剂重点实验室，山东济南 2 5 0 3 5 3; 3 .山东省产品质量监督检验研究院，山东济南 2 5 0 1 0 2 ) 摘要：研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响。通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制

凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果。但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低，并且口感粗糙没有爽口感。因此，凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0 . 5%~1 . 5%为佳。

关键词：凝固型酸奶；乙酰化交联淀粉；稳定性；感官评定 Us e o f Ac e t y l a t e d Cr o s s l i n k e d S t a r c h a s a S t a b i l i z e r f o r S e t Yo g h u r t

LI U Xi a o— mi n g , W ANG Gu a n . q u n , CUI Bo 一， TAN Co n g . p i n g ,

( 1 . Co l l e g e o f F o o d a n d Bi o e n g i n e e r i n g, S h a n d o n g Po l y t e c h n i c Un iv e r s i t y, J i n a n 2 5 0 3 5 3, Ch i n a 2 . S h nd a o n g P r o v i n c i a l Ke y La b o r a t o r y o f Fi n e Ch e mi c a l s, J i n n a 2 5 0 3 5 3, Ch in a;

3 . S h a n d o n g S u p e r v i s i o n nd a I n s p e c i t o n I n s t i t u t e f o r P r o d u c t Q u a l i t y, J i n a n 2 5 0 1 0 2, C in h a ) Ab s t r a c t: Th i s s t u d y i n v e s t i g a t e d t h e e f f e c t o f a d d i t i o n o f a c e t y l a t e d c r o s s l i n k e d s t a r c h a s

a s t a b i l i z e r o n s e t y o g h u￣. Th e p r e s e n c e o f a c e t y l a t e d c r o s s l i n k e d s t a r c h wa s e fe c t i v e i n c o n t r o l l i n g t h e a c i d i t y o f y o g h u r t a n d i mp r o v i n g i t s wa t e r h o l d i n g c a p a c i t y a n d re f e z e - ha t w s t a bi l i t y; h o we v e r, e X C e S S a c e t y l a t e d c r o s s l i n k e d s t a r c h c a u s e d i n a r e d u c t i o n i n la f v o r c o mp o u n d s .a r o u g h t a s t e a n d a l a c k o f r e f r e s h i n g n e s s . Ad d i t i o n o f O . 5%一1 . 5% a c e t y l a t e d c r o s s l i n k e d s t a r c h i n s e t y o g h u r t wa s p r e f e r r e d . Ke y wo r d s:s e t y o g h u r t;a c e t y l a t e d c r o s s l i n k i n g s t a r c h; s t a b i l i t y; s e n s o y r e v iu a a t i o n

中图分类号：T S 2 5 2 . 4 2

文献标志码：A

文章编号：1 6 7 1 . 5 1 8 7 ( 2 0 1 3 ) 0 1— 0 0 0 1 . 0 4

凝固型酸奶逐渐成为一种受消费者喜爱的营养饮品【 1 _ 2 J。 凝固型酸奶具有很高的营养价值，可以促进人体胃肠蠕

罗盖特(中国)有限公司；发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌实验室保存。 1 . 2 仪器与设备

动，调整人体肠道菌群，促进消化I 。因此，凝固型酸奶 的市场份额逐渐增加，各大乳品企业也趁机推出多种凝固型酸奶饮品。但是，生产凝固型酸奶仅依靠牛乳中物质形成的凝胶体系是非常不稳定的，这就需要稳定剂的加入]。常用的稳定剂包括果胶、卡拉胶等，但成本过高。 乙酰化交联淀粉是经过交联和乙酰化取代双重改

性得到的变性淀粉。乙酰化铰链淀粉具有很好的耐剪切， 抗酸性和冻融稳定性，可用作低温酸性食品的稳定剂】。

F J . 2 0 0高速分散均质机上海硕光电子科技有限公 司；L Q Z . 2 1 1型落地式全温摇床上海福玛实验设备有限公司；H S . 8 4 0 u型水平层流单人净化工作台 上海金

鹏分析仪器有限公司；T G L . 1 8 c飞鸽牌高速离心机上

海艾测电子科技有限公司；H WS . 2 5 0型恒温恒湿培养箱 上海精宏实验室设备有限公司。 1 . 3 方法

本实验选用乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶的稳定剂， 考察了稳定剂对凝固型酸奶指标的影响。 1 材料与方法

1 - 3 . 1 凝固型酸奶制备工艺流程脱脂奶粉一配制质量分数2 5%奶粉溶液一净化一配料 (添加不同质量分数的乙酰化交联淀粉)一过滤一预热一高压均质一杀菌一冷却一接种一分装一发酵一冷却后熟一成品

酸奶样品制备完成后于( 4±1 )℃贮藏，备用。 1 . 1 材料与试剂脱脂奶粉中国完达山公司；乙酰化交联淀粉 收稿日期：2 0 1 2 . 1 2 0 8

1 . 3 . 2 凝固型酸度的测定

酸度的测定根据酸碱中和原理：使用0 . 1 m o l/ L氢氧化

基金项目：济南市科技计划项目( 2 0 1 1 0 2 0 3 7 );山东省高等学校科技计划项目(儿1 L C1 2 ) 作者简介：刘晓明( 1 9 8 8一),女，硕士研究生，研究方向为功能食品与食品添加剂。E - ma i l:l x i a o in m g 1 9 8 8@1 2 6 . c o m通信作者：崔波( 1 9 7 1一),男，教授，博士，研究方向为功能食品与食品添加剂。E . ma i l:c u i b o p a p e r@1 6 3 . c o m

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