“稳定红曲红色素的措施

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固。。u Z。no。’‘—知h座。。。— h讲’。。。’j i。识iz sa’。。 ig。‘ 右，阳光下直射 2h色素保有率即减半，所以以 ,玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。加热对其影响不

大，在 l 0℃温度下加热 l5h色素保存率达 8% 2。, 4 以 L,每降低 2 ,加热时间可延长 l倍。红曲 0红色素几乎不受金属离子的影响，如： C“、M、 a F、Cu e等，也不受过氧化氖、维生素 C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。在乙醇 溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。 问问红曲红色素是一种良好的天然色素，又具 如何提高红曲红色素的稳定性

答 (1)调整酸碱度

实验表明，p值对红 H

有抑菌与降血压、降胆固醇及防癌作用，但为何对日光、甚至自然光十分敏感且极易褪色。请问红曲红色素有哪些性呢？

曲红色调有影响，酸性条件 ( H值<时溶解度在 p 4)

减小，曲红色素可能从溶液中析出，度降低，红色同 时，不同 p值的介质中，曲色素中的红色和黄在 H红

答

红曲红色素起源于我国，其发明应用已有

色组分含量会发生较明显的变化。p值减小。黄色 H 组分的含量增加，色调发生变化，p值为 57 67 H .~ .时对红曲红色素的最大吸收波长色调影响较小。所以，把 p值调整在 57 67能有效稳定红曲红色 H .~ . 素。

数千年的历史，是中华民族的宝贵科学遗产。至今

我国仍是红曲红色素生产大国。近几年研究发现： 红曲中含有多种有效活性物质，不但具有抑菌、防

癌的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸酯的含量，降低血压，防治胆结石，促进钙、 磷的吸收。为此，日本正投入大量的人力开发红曲 红保健食品。所以，红曲的研究和应用是大有可为 的。

( 2)调换介质

红曲色素在乙醇溶液中比在水

溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为 8%的乙 0

醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长

近 1 倍。

红曲红色素为深紫红色粉末，极易溶于乙醇、 丙二醇、甘油，但在酸性溶液中溶解度降低，其结 晶品不溶于水，也不溶于油脂等非极性溶剂。红曲红色素是以稻米为原料发酵制成的，将稻米用质量

( 3)避光贮存

室内自然光照射、日光直接照

射对红曲色素影响很大，所以在生产、运输、销售

以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋、黑色或深 色的塑料袋包装。 ( 4)添加护色剂添加护色剂护色是最简便的护色方法，但各地都苦于很难找到用量少、效果

分数为用 02的柠檬酸水溶液浸泡，然后蒸熟， .% 冷却至 4 =接种红曲霉，在 3 C 3 5c时【 2￣ - 5℃温度下， 经 2 4h发酵成红曲米，然后用乙醇抽提、过滤精制

好、价格低廉的红曲护色剂。上海健鹰食品科技研 究所研制出一种天然色素护色剂，对红曲色素有较

干燥，即可得到红曲红色素。 (色 )、那玉红 (色 )、那红 (色 )、卡黄红梦红梦黄安 (色 )潘红胺 (紫色 )、那玉红胺 (色 ),品黄、梦紫产 一

红曲红色素成分复杂，主要呈色物质有：潘红 好的稳定性。不仅对红曲色素有保护作用，而且对 于其他的见光易色变的色素均有护色作用。加入护

色剂可使红曲色素保存时间延长，可使红曲色素发 出萤光和鲜艳亮泽。而使用量仅为 00%左右。添加 .8 的方法十分简便，红曲色素溶解后，护色剂溶液将把放入色素溶液中，搅拌溶解即成，少量未溶解的固

般为紫红色结晶，分不同，调有所差异。成色 红曲红色素对蛋白质着色极好，经水洗后仍不

掉色。根据我国国家标准：红曲红色素可广泛用于 配制酒，糖果、糕点、熟肉制品 (鸡、酱鸭、香酱

体，以任其不溶，欲使其消失可加热煮沸。可若

肠、火腿 )、腐乳、花色酱、风味酸奶，冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中，使用量按 正常生产需要。

上海 食品科

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问答热线 0 1 6 4 31 6 2— 2 6 0 0 . 3 3 6 21 . 5 21 4

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通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光 照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日： 对红曲红色素影响较大，室内自然光照射 l 0天：左

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