爱甘水梨果实发育过程香气形成与代谢关键酶活性的关系

黄梨爱甘水的文献

29(2):152-155华北农学报·2014，

爱甘水梨果实发育过程香气形成与代谢关键酶活性的关系

廖凤玲，汪志辉，熊

博，范茜茜

（四川农业大学园艺学院，四川雅安625014）

摘要：以爱甘水梨果实为试材，测定了果实发育成熟时期的香气成分及代谢关键酶－脂氧合酶（LOX）、氢过氧化物裂解酶（HPL）、乙醇脱氢酶（ADH）和醇酰基转移酶（AAT）的活性，并对果实中香气成分与酶活性的关系进行了分析。结果表明，爱甘水梨果实的主要香气成分为酯类、醛类和醇类，其中，酯类物质百分含量在果实生长发育过程中逐渐升高，从0．41%增加到57．05%；醛类物质百分含量在果实生长发育过程呈现先增后降的变化规律，最大值为31．86%；而醇类物质百分含量在果实生长发育过程呈现“M”形的变化规律，最高达到18．28%。相关分析结果表明，HPL、ADH、AAT活性呈正相关，ADH、AAT呈负相关，酯类及醛类物质与LOX、而醇类则与LOX、与HPL活性呈正相LOX、HPL、ADH、AAT是爱甘水梨果实酯类及醛类香气物质积累的主要酶类，ADH、AAT不利关。研究认为，而LOX、于醇类物质的积累。

关键词：爱甘水梨；果实；香气；代谢关键酶中图分类号：S661.01

文献标识码：A

文章编号：1000－7091（2014）02－0152－04

ＲelationshipbetweenAromaticSynthesisofAiganshuiPearand

Aroma-metabolizingKeyEnzymesduringFruitDevelopment

LIAOFeng-ling，WANGZhi-hui，XIONGBo，FANQian-qian

（CollegeofHorticulture，SichuanAgriculturalUniversity，Ya'an625014，China）

Abstract：Thecontentsofaromaandtheactivitiesofaroma-metabolizingkeyenzymes，includinglipoxygenase（LOX），hydroperoxidelyase（HPL），alcoholdehydrogenase（ADH），andalcohlacyltransferaes（AAT）weremeasuredduringthefruitdevelopmentofAiganshuipear，andtheircorrelationswereanalyzed．Theresultshowed，themainaro-macomponentswereesters，aldehydesandalcohols．Amongofthem，thechangeregularityofpercentagecontentofes-terswasincreased-duringfruitdevelopment，theywereincreasedfrom0．41%to57．05%；aldehydeswereincreased-decreasedduringfruitdevelopmentandthemaximumwas31．86%；butthechangeregularityofpercentagecontentofalcoholsappearedlike“M”duringfruitdevelopment，themaximumwas18．28%．CorrelationanalysisshowedthatapositivecorrelationwasobservedbetweenthecontentofestersandaldehydesandtheactivityofLOX，HPL，ADH，AAT，whiletherewasanegativecorrelationbetweenthecontentofalcoholsandtheactivityofLOX，ADH，AAT，thecontentofalcoholswaspositivelyrelevantwithHPL．ItsuggestedthatLOX，HPL，ADH，AATarethekeyenzymesoftheaccumulationsofestersandaldehydes，butLOX，ADH，AATdon'tbenefitfortheaccumulationofalcohols．

Keywords：Aiganshuipear；Fruit；Aroma；Metabolizingkeyenzymes香气成分通常是指那些人们通过味觉和嗅觉能

感觉到的物质，大部分水果都具有自身独特怡人的香气，这些香气成分能客观地反映不同水果的风味

［1］

特点，是评价果实风味品质的重要指标。香气的形成是一个动态的过程，大部分香气物质出现在果

实发育的后期阶段。在这个时期果实的新陈代谢以

分解为主，作为香气的前体物质是酯类、蛋白质、碳水化合物等，经过果实中酶的催化作用形成各种各

［2］

样的挥发性化合物。

氢过氧前人相关研究表明：脂氧合酶（LOX）、

收稿日期：2013－12－23

基金项目：四川省科技支撑计划项目（2011NZ0034）作者简介：廖凤玲（1989－），女，四川内江人，硕士，主要从事果树高效栽培与果树生理研究。通讯作者：汪志辉（1968－），男，四川眉山人，教授，博士，主要从事果树高效栽培与果树生理研究。

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