超高压处理技术对海参涨发率的影响_夏敏敏

超高压处理技术对海参涨发率的影响

夏敏敏 王成忠 王倩倩 于 杨

（山东轻工业学院食品与生物工程学院 济南 250353）

摘 要：以干海参(刺参)为原料，用正交试验法研究了不同压力、保压温度、保压时间对海参涨发率的影响，另外比较了超高压处理与热处理的涨发率及感官评价。结果表明：保压温度对海参涨发率有极显著(P<0.01)的影响，最大涨发率条件为压力400MPa，保压温度为40℃，保压时间20min。关键词：海参 超高压 涨发率

Effect of Ultra-high Pressure Treatment on the Expansion Rate of Sea Cucumber

Xia Min-min Wang Cheng-zhong Wang Qian-qian Yu Yang

(College of Food and Bioengineering, Shan Dong Institute of Light Industry, Jinan 250353)

Abstract: Using dried sea cucumber(Stichopus Japonicus) as material, the effect of different pressure, pressure holding temperature and pressure holding time on expending rate of sea cucumber was studied by the orthogonal test. Besides, the expanding rate of sea cucumber and sensory evaluation was made a comparison by UHP treatment and heat treatment. The result showing: pressure holding temperature produced a great in uence on the expansion of sea cucumber (P<0.01). The best expanding rate condition: the pressure was 400MPa, pressure holding temperature was 40℃ and pressure holding time was 20min.

Key words: sea cucumber(Stichopus Japonicus)；ultra-high pressure；expending rate

海参属于海参纲、棘皮动物门，是重要的海洋无脊椎动物。在全世界约有1000多种，可食用的海参有40多种，而我国就有20种可食用的，其中刺参是营养价值最高的海参。海参的营养成分包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等[1]，且其蛋白质含量非常高，不含胆固醇。研究表明，海参体内还具有海参多糖、海参皂苷、海参胶原蛋白等多种生物活性物质，具有增强免疫力、抗真菌活性、抗肿瘤、抗疲劳、抗凝血等作用，因而还具有一定的保健功能[2]。但是，海参蛋白质含量高，具有自溶的特点，其储存和运输都非常困难，活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会在自溶酶的作用下自溶消失。长途运输可减重约80%，因此市场上一般出售的是经过各种加工而得到的海参成品，一般主

要是干制海参。干海参需要经过涨发后才能食用，涨发就是利用物理、化学手段使干品的化学组成和质地尽可能恢复到原有状态的过程。目前，主要的涨发手段是水发法，该过程需要多次水洗、煮沸，造成大量的水溶性及热敏性等营养物质损失，而且活性蛋白是热敏性的成分，高温加工会使其失去活性。另外，水发所需的时间也比较长，干海参表面硬化严重。[3]

超高压处理属于纯物理过程，不会破坏食品的共价键，因而可以保持食品原有的营养和风味。超高压的这一优点是热处理没法比拟的，所以近年来超高压处理技术在食品工业的应用非常广泛[4]。超高压在海参产品上也有一定的应用，一般主要用于海参的保鲜、灭酶、杀菌等方面，但在海参的泡发上未见报道。本文主要通过不同

Shandong Food Fermentation

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