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食品保藏原理复习题
一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩（ √ ）
2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（ × ）小于
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（ × ）有些是解冻和升温同时进行的
4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（ × ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同
5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ √ ）
6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（ × ）食品中水与食品成分的结合状态
7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （ √ ）
8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ √ ）
9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 （ × ）？
10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 （ √ ）
11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 （ √ ）
12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 （ √ ）
13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ × ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂
14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。 （ × ）25℃
15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 （ × ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂
16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ × ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。 （ √ ）？
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