微生物在葡萄酒发酵中的作用

微生物葡萄酒发酵中的作用

微生物在葡萄酒酿造中的作用

作者：王璐

中 文 摘 要:

在整个葡萄酒的酸造生产过程中，不同的微生物起若不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。

中文关键词: 葡萄酒; 微生物 细菌; 酵母菌

English Abstract:

Makes in the production process in the entire grape wine acid, the different microorganism plays if the different role, the brewers's yeast turns into plain the powder the ethyl alcohol, the lactobacillus can transform the malic acid the lactic acid and so on, these are the normal fermentative processes; But the acetic acid bacteria can cause the grapes grape wine to have the rancidity, produces the membrane yeast to be able to cause the grape wine to play the membrane pollution, the mold can affect the liquor the flavor and so on, these are the harmful microorganism's roles

English Key words: gape wine; micrc; bacterial; yceat

前言

葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前

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