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第一章 油脂加工理论基础
重点讲授油脂的含义、化学组成、结构及其与油脂生产工艺有关的主要理化性质。
第一节 概述
油脂、蛋白质、碳水化合物是自然界存在的三大重要物质，是食品的三大主要成分，是人体必需的。自然界一切生物过程都是在酶、维生素、荷尔蒙等物质催化和参与下进行的上述三大物质的代谢、合成和转化过程。
蛋白质由一系列氨基酸组成，碳水化合物由一系列单糖组成，油脂则是由一系列脂肪酸甘油酯组成。
一、油脂的定义与来源
1、定义
油脂是生物体在代谢过程中产生的甘油和脂肪酸在酶的催化下发生完全酯化反应而成的一大类天然有机化合物，即混合脂肪酸甘油三酯的混合物。常温下呈液态者称为油，呈固态者称为脂。
其形成反应如下：（反应式略）
2、来源
动物——动物油脂
陆地动物油脂
草本植物油脂：如菜籽油、大豆油、花生油
植物——植物油脂
木本植物油脂：如茶籽油、桐油、乌桕籽油
微生物——微生物油脂
二、油脂的功能（用途）
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