鸡肉挥发性风味化合物分析

江西农业学报　2006,18(5):139～141ActaAgriculturaeJiangxi

鸡肉挥发性风味化合物分析

袁华根

1,2

,高峰,徐骏,周光宏

1123

(1.南京农业大学动物科技学院,江苏南京210095;2.南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095)

摘　要:以42日龄AA肉鸡的胸肉为样品,采用固相微萃取气质联用法分析了AA肉鸡的挥发性香气成分。结果表明:匹配度超过800的挥发性风味化合物共49种,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,可见脂肪是鸡肉的重要风味前体物质,脂肪氧化是鸡肉香味产生的重要途径。

关键词:AA肉鸡;挥发性风味;固相微萃取;化合物;分析

中图分类号:S831.5　文献标识码:A　文章编号:1001-8581(2006)05-0139-03

IdentificationofVolatileFlavourMeat

YUANHua-gen,GAO-hong

(1.CollegeofAnimalScienceandTechnology,JiangsuProvince,Nanjing210095,China;2.CollegeofFoodScienceandUniversity,JiangsuProvince,Nanjing210095,China)

Abstract:Volatileflavourcoof42-day-oldAAchickenwereanalyzedbyheadspacesolidphasemicroextraction(HS-withCmethod.Theresultindicatedthattotal49volatileflavourcompoundsofmatc2hingdegreemoreincludingaldehydes,alcohols,hydrocarbons,kntons,acids,esters,andloopcompoundscontainingN,S,Oms.majorvolatilecompoundsarealdehydesandkntons.Itisclearthatlipidistheimportantflavourpre2cursorandlipidoxidationistheimportantflavourproducingway.

Keywords:AAchicken;Volitalecompounds;HS-SPME;Compound;Analysis

1,2

1

23

风味是肉质的重要食用指标,支配着人们对肉的选择和喜好。肉品的风味是在加热中形成的。在烹饪过程中,一系列复杂的热诱导反应产生了大量的风味化合物,包括非挥发性的滋味化合物和挥发性的香味化合物。尽管滋味是肉品风味的重要组成部分,但香味是决定肉品风味最重要的物质

[1]

。到目前为止,有关肉品挥发性风味的报道屡见不

[2]

鲜,超过1000种挥发性物质被鉴定出来,在禽肉中也已经有450种成分被表征。

我国是鸡肉生产和消费大国,特别是鸡肉独特和浓郁的风味使得我国有“无鸡不成宴”的传统。鸡肉以其细嫩多汁、味道鲜美、低脂高蛋白、低胆固醇等特点而受到老百姓的钟爱,而且富含不饱和脂肪酸,有利于人们的健康。1960年PippenandNonaka曾在煮鸡肉风味分离鉴定研究中鉴定出20种化合物,多数为羰基化合物;GasserandGrosch(1989)也研究表明,鸡肉汤的特征风味化合物是(E,E)-2,4-癸二烯醛、γ-十二碳内酯等[3]。目前国内的相关报道不多,只是宋焕禄和何香对鸡汤香味以及李建军对烘烤鸡肉的挥发性风味化合物进行过相关报道,但都是采用传统的同时蒸馏萃取(SDE)法及微捕集法,样品使用量大且耗时长。固相微萃取是一种新颖的吸附萃取技术,能集采样、萃取、浓缩、进样为一体,节省溶剂和处理时间,选择性好且灵敏度高为原料的风味料奠定理论基础。

[7]

[4]

[5]

[6]

。本文就是采用顶空固相微萃取气质联用

的方法分析了AA肉鸡的挥发性风味成分,以期为确定AA肉鸡的主体香味成分,为进一步改善鸡肉品质,开发以鸡肉

1　材料和方法

1.1　试验样品　AA肉鸡4只,购于南京青龙山鸡场。

μmCAR/PDMS),美国Supelco公司制造;FinniganTraceMS气相色谱-质谱1.2　试验仪器　手动SPME进样器(75仪,美国Finnigan公司制造;液氮罐,成都金凤容器有限公司制造。

1.3　试验方法

1.3.1　样品制备　取42日龄的AA肉鸡胸肉于500mL100℃蒸馏水中加热30min,取出于空气中冷却至室温,去除表

层肉样,取中间肉样剪成碎片,迅速置于液氮罐中冷冻0.5h,取出于研钵中均质研成粉末,取4g放入15mL样品瓶中,

-20℃冷冻备用

[8]

。

　　收稿日期:2006-06-29

基金项目:国家科技攻关计划项目(2001BA501A29)。

作者简介:袁华根(1981-),男,江苏泰州人,在读硕士研究生,从事动物营养与畜产品质量控制研究。3通讯作者:周光宏。

第1页下一页