甜面酱生产新工艺研究

甜面酱生产新工艺研究

蔡愈杭 王小曼

(上海东锦食品集团有限公司，上海 嘉定 201812)

摘 要：在传统酿制甜面酱工艺中添加黄豆、糯米及麦麸丰富配料，优化传统工艺中的日晒夜露，采用太阳能玻璃温室晒制甜面酱，不仅增加甜面酱营养成分，而且保证甜面酱质量安全，缩短酿制周期。 关键词：甜面酱；生产工艺；质量标准

Study on new production process of sweet paste Cai Yuhang, Wang Xiaoman

(Shang Hai Tohkin Food Group CO.,LTD, shanghai 201812 China)

Abstract: Based on the traditional brewing process soybean、rice and wheat bran were used to enrich the ingredients, Optimize the Traditional process, The greenhouse was used to Brewed sweet paste, Not only increases the sweet paste nutrients, but also to ensure quality and safety of the sweet paste, shorten brewing period.

Key Words: sweet paste, production process, quality standard

甜面酱，是一种具有特殊滋味和体态的调味佳品，富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，具有丰富的营养价值。它咸中带甜、味鲜独特、色泽诱人，适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产不可缺少的辅料。

传统工艺的甜面酱经日晒夜露自然酿制而成，由于变温发酵过程有利于风味物质的形成[1]

，则传统甜面酱的风味远比人工保温发酵的独特，但生产周期长、安全性较差。随着制酱技术的不断改进，已有研究证实：通过太阳能玻璃温室保温，能提高甜面酱发酵温度的同时，

[2]

同样处于变温状态；并可在缩短发酵时间的条件下保证产品独特风味。因此，本研究在传统发酵工艺的基础上，结合现代酿造技术，通过太阳能玻璃温室酿造甜面酱，从而达到缩短发酵周期、节约能源、改善卫生环境等多个制酱目的。

传统甜面酱是以面粉为原料，其鲜味不够浓厚，色泽暗淡且酱香不足。本研究采用多种原料混合酿造甜面酱，在面粉的基础上添加了黄豆、糯米及麦麸。利用黄豆中丰富的蛋白质，以及糯米中富含的淀粉、维生素等物质，来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香；同时通过添加麦麸，来解决传统发酵工艺中甜面酱色泽不佳的问题，通过研究表明本工艺酿制的甜面酱粗蛋白、总氨基酸、铁、锌、维生素B2、维生素B6比传统工艺酿制的高。 本研究以上述甜面酱生产工艺为特点，利用太阳能玻璃温室酿制甜面酱，选择豆酱、面酱发酵剂制曲，丰富甜面酱配料提高了甜面酱中粗蛋白、总氨基酸、铁、锌、维生素B2、维生素B6等营养成分，进一步提高甜面酱的品质。 1材料与方法 1.1 材料与仪器设备

作者简介：蔡愈杭（1975-），江苏泰兴人，工程师，在调味品、功能饮料、保健食品、食品添加剂、生物发酵等领域从事技术开发、质量及生产管理等。

第1页下一页