优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列_5液化法黄酒酿造新工艺中液化程度控制的研

黄酒

2009No.9

110　　　SerialNo.210

ChinaBrewing

InnovationandKnowledgeTransfer

优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列–5

液化法黄酒酿造新工艺中液化程度控制的研究

盛凤云,徐　岩,赵光鳌,刘　俊,陈　双

(江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室,

3

食品科学与技术国家重点实验室,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122)

摘　要:液化法酿造黄酒工艺具有节能减排的优点。液化程度的控制是整个液化法工艺中的关键点之一,通过不同原料的粉碎度、高温α-淀粉酶用量和液化时间,研究了液化条件对液化程度和酿酒的影响。通过正交试验得出较合适的液化条件:原料的粉碎度为27目,高温酶用量5U/g,100℃液化6min,并采用HPLC进行了糖谱分析验证。关　键　词:黄酒;粉碎;液化;高温α-淀粉酶

中图分类号:TS262.4　　　文献标识码:A　　　文章编号:025425071(2009)0920110204

Keytechnologyandapplicationinadvantageoustraditionalricewineindustry(5)

———LiquefactioncontrolduringricewinebrewingbynewliquefactionSHENGFengyun,XUYan,ZHAOao,LIU(MOEKeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology,StateKeyLaboratoryofBrewingMicrobesand

AppliedEnzymology,CenterofBrewingScienceandniversity,Wuxi214122,China)

3

Abstract:Brewingricewinewithemission-reduction.Theextentofliquefactionisoneofthekeypointsinthewholeogy.contentofthermostableα-amylaseandliquefactiontime,whichaffectextentofliquefacti.theorthogonalexperiment,theproperconditionsofliquefactionweredeterminedasfol2lows:thericewas27number,5U/gthermostableα-amylasewasadded,andtheliquefactionwasconductedat100℃for6min.ThesugarprofilemashunderaboveconditionswasanalyzedbyHPLC.

α-amylase,Keywords:ricewine;grinding;liquefaction;thermostableα-amylase

　　传统的黄酒酿造工艺包括洗米、浸米、蒸饭、发酵、压榨过滤、煎酒、贮存和勾兑,其中在洗米、浸米和蒸饭过程中,产生大量的废水,并且能量消耗大

[1]

1试验材料和方法111试验材料和仪器

4

高温α-淀粉酶(1×10U/mL),糖化酶(5×

。液化法酿造黄

4

酒作为一种新工艺,是将原料粉碎,加入淀粉酶液化,取代传统工艺中的浸米和蒸饭工段。该工艺具有节能减排、便于输送和机械化生产等优点传统工艺比较

:

[2-4]

10U/mL):无锡酶制剂厂生产;酵母:绍兴酵母;麦曲:古

越龙山提供;糯米:市售。

黏度仪(BrookfieldDV-E);美国博飞公司;EBC磨

(DLEUW22050BUHLER-MIAG):England;高效液相色谱

。黄酒酿造液化工艺同

仪(Waters600):美国waters公司。

112试验方法11211液化试验

原料不同粉碎度液化试验:糯米原料经粉碎过不同的筛(8目、13目、20目、27目、34目)。100g糯米粉,1∶2加水,高温α-淀粉酶量7U/g,100℃液化5min。

液化程度的控制是整个液化法酿造黄酒工艺中的关键之一,本试验使用高温α-淀粉酶进行液化试验,对液化工艺中的液化程度的控制进行了较详细深入的研究。　　　　　收稿日期:2009-04-16

　　　　　基金项目:“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2007BAK36B00),(2008BAI63B06)

　　　　　作者简介:盛凤云,山东成武人,硕士研究生,研究方向为液化法黄酒新工艺的研究;徐岩3,教授,通讯作者。

不同高温α-淀粉酶量液化试验:100g糯米粉,1∶2加水,高温α-淀粉酶按原料添加:3U/g、7U/g、11U/g、

15U/g,100℃液化5min。

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