汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析

酿酒科技·2011年第6期（总第204期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．6(Tol．204)

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汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析

雷振河

（山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西

杏花村

032205）

摘要：基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析，并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试。试验表明，酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势;霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势;细菌在大曲发酵过程中的数量变化呈先上升后下降，再略有上升，然后逐渐下降的趋势。关键词：微生物；汾酒；大曲；取样点；消长中图分类号：Q93-3；TS262.3；TS261.1

文献标识码：A

文章编号：1001－9286（2011）06－0065－04

PreliminaryAnalysisoftheChangeofMicrobesintheFermentationProcessofFenjiuDaqu

LEIZhenhe

(FenjiuGroupCo.Ltd.,Xinghuachun,Shanxi032205,China)

Abstract:ThechangeofmicrobesinthefermentationprocessofFenjiuDaquwasanalyzedbasedontraditionalmicrobeculturemethodsandsuchchangewassimultaneouslytracedbymodernmolecularecologyexperiments.Theresultsshowedthatmirozymequantityandmildewquan-tityincreasedfirstlyandthendropped,andbacteriaquantityincreasedfirslty,thendropped,thenincreasedslightly,andthendroppedgradually.(Tran.byYUEYang)

Keywords:microbes;Fenjiu;Daqu;samplingpoint;growthanddecline

大曲在白酒酿造过程中起着糖化发酵剂的作用，同时，也将自身特有的曲香直接或者衍生经过发酵蒸馏后带入到白酒中。大曲发酵主要是环境微生物在大曲中富集、生长并产生酶及代谢产物的过程。因此，搞清楚大曲发酵过程微生物变化情况对控制大曲质量尤为重要。

研究大曲微生物最常用的方法是传统的平板分离法，稀释涂布后计数。PCR-DGGE（聚合酶链式反应-变变性剂梯度凝胶电泳）技术可以不通过培养分离就可再现微生物群落结构，避免传统分离造成的分析误差，是新近发展起来的对特定环境中微生物群落演绎规律进行分析的技术。

本文分别采用传统平板分离法和PCR-DGGE技术对汾型大曲发酵过程中微生物变化情况进行了跟踪分析。

酵母及霉菌计数培养基：DRBC培养基，PCA培养基，麦芽汁培养基，PDA培养基，察氏培养基。

主要仪器设备：

AEL-160电子分析天平，SHIMADZUJapan；洁净工作台，苏州净化设备有限公司SW-CJ-2FD；LRH-250

生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.1.2试验方法1.1.2.1菌落分离

取5g样品，放入含有45mL无菌水和玻璃珠的100mL三角瓶中，置于摇床上180r∕min，28℃振摇30min。用移液管吸取1mL到装有9mL无菌水的试管中，振荡摇匀后，再从中吸取1mL到另一支含有9mL

无菌水的试管中。如此进行梯度稀释，依次稀释到原浓度的10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8倍，每个浓度梯度涂布3个平板。

1材料与方法

1.1培养分离法检测发酵过程主要微生物变化情况1.1.1试验材料

细菌计数培养基：肉汁培养基，MRS培养基，醋酸菌

培养基，牛肉膏蛋白胨培养基。

基金项目：中国白酒“169”项目子课题。收稿日期：2011－04－20

1.1.2.2微生物培养及观察

细菌：35～37℃，培养2～3d，观察计数；酵母：25～28℃，培养2～3d，观察计数；霉菌：30℃，培养5～7d，观察计数。

雷振河，男，大学本科，高级工程师，国家注册高级品酒师，高级酿酒师，汾酒集团公司技术中心主任,山西省政协委员。作者简介：

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