洋河蓝之蓝酒酿造工艺

蓝之蓝

洋河蓝之蓝酒酿造工艺 生产绵柔型白酒时，我公司在沿用“老五甑续渣法”，采用“人工培养老窖低温缓慢发酵”、“中途回沙”、 “慢火蒸馏”、“分等贮存”、“精心勾兑”等传统工艺的基础上，采用了多粮型发酵工艺。为了使酒体更“绵柔”， 我公司还设法控制入池酸度和入池淀粉比例。这项技术的难点在于：既要避免引起“香气大、刺激性强”等 微量成份物质的产生或过量生成，也要防止抑制部分辅香辅味复杂成份的生成。利用夏季超长期（200 余 天）压窖的有利时机，生产出特级甜、特级绵、特级香调味酒；采用双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊 调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒。这些调味酒 为“绵柔型”白酒提供了丰富的辅香辅味物质，使得“绵柔”的风格更加典型突出。而勾兑师在勾兑时采用的是 妙不可言的“心”酒，这看似程序化的工艺流程，却是洋河酒唯我独有的酿造工艺，不可复制，易地而不可 为。 1.神泉 ： 俗说，"名酒产地，必有佳泉"。我公司地处苏北平原的江苏省洋河镇，南临淮河，北靠黄 河故道；位于东经 118. 4 度，北纬 33.8 度，年平均气温在 14—15℃，年最高气温 35—39℃，最低气温 -10—-5℃，年降雨量 800—1000mm，年平均相对湿度 60—80%，全年日照总时数 2000—2500 小时， 气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。酒厂附近无矿山、油田，也没有其它 大工厂，更没有化工厂，始终保持着绿色的自然资源。优质的地下矿泉水十分丰富。在洋河古镇西首的白 洋河转弯处，有佳泉一片，此泉不论是旱年还是涝年皆常流不息，常年都保持一个水位，清澈、甘冽，绵 软，被当地人称为"神泉"。据地质部南京综合岩矿测试中心测试，洋河水源水中偏硅酸、锶的含量比规定 的矿泉水标准的还要高３－４倍，其中尤以软化心血管作用的可溶性 SiO2 含量丰富，非常难得。有关专 家、学者也多次来洋河考察美人泉水的神奇，用先进的科学手段测量出美人泉水含有多种对人体有益的微 量元素。这些微量元素群大量参与到洋河的酿造过程中，得到长期稳定的繁衍生长，此种气候和地理环境 对酿酒微生物的生长十分有利，这也是洋河酒质丰美，酒味绵柔，怡人养身的一个重要因素。 2. 神曲 “曲是酒之骨”。每一块曲就象一个生命体，从诞生到成长，讲究的是均衡，充满着辩证法。曲面拌 匀了，曲块才能健康发酵。摆放不齐，温度或高或低，对曲块的成长都不利。 2.1、曲的原料：洋河人通过长期的实验积累，总结经验，采用多粮中高

第1页下一页