营养与食品卫生总复习

食品营养

一、名词解释题:

1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。

3. 基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 4.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 5. 必需氨基酸：在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。

6. 菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。 二、单项选择题:

1. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒

2. 维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎

3. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。 4. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度 5. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡 6. 蛋白质营养不良可导致血清白蛋白含量下降。

7. 危害分析关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈

8. 容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素D 9. 维持人体基本生命活动的热能是基础代谢 10. 能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉

11. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠源性青紫症

12. 引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼 13.具有抗氧化作用的维生素是维生素E 14.食物中蛋白质含量最高大豆 15.维生素B2的良好来源是动物肝脏

16.脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织和重要物质。

三、大题:

1、食品中可能存在的化学污染物都有哪些？

答：(1)农药；(2)有害金属；(3)N-亚硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；(5)食品容器、包装材料。

2、评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？

答：膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸含量；③脂溶性维生素含量。 3、对食品强化有哪些要求？

答：①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化

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