当前位置： 文档下载 > 所有分类 > 农林牧渔 > 农学 > 糯米酒评定糯米酒的酿造与感官评定
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摘要：黄酒是以稻米，黍米为主要原料，经加曲，酵母等糖化发酵剂酿造而成的发酵酒。我国的黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒由于糖分不会过高积累，有利于发酵生成酒精，黄酒的酒精含量可达16%-22%。在历史上， 黄酒的生产原料
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在北方以粟为主。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。
1、目的与意义
（1）了解糯米酒的酿造方法、风味分类、糖化糊化过程。 （2）熟练掌握酿造糯米酒的工艺方法。 （3）品尝与鉴定，探讨酒曲与发酵的关系。
（4）从实验中加强对黄酒的印象，取长补短，完善实验操作。
2、材料及设备 材料：糯米、“安琪牌”酒曲、
工具：水、筷子、调羹、筛子、保温箱、高压锅、酒缸、电子天平、
3.工艺流程：
淘米浸泡→ 蒸煮→ 摊冷→ 加曲→ 落缸搭窝→ 封缸→ 糖化→甜米酒
4、实训步骤
（1） 淘米浸泡：称取500g糯米多次淘洗后加入清水浸泡一天 （2）上锅蒸煮：将浸泡好的米放入筛子沥干，放入锅内蒸熟。（米饭熟而不烂，饱满，晶莹透白）。
（3）摊冷：将熟透的米饭倒入干净的铁盆中，将米饭轻轻打松摊凉，注意尽量不搓烂米饭。（降温的目的是避免烫死酒曲）。
（4）加曲：称取2.5g“安琪牌”酒曲，加适量的水搅拌均匀后，均匀地撒在米饭上，轻轻搅拌至无明显饭团。（充分发酵）
（5）落缸搭窝：将已加曲的米饭放入缸并用筷子在酒缸中间挖一个洞，窝要搭的松散些。（搭窝目的是增加米饭与空气的接触面积，以利于好氧性的糖化菌繁殖；同时使较厚的饭层温度较均匀。）
（6）封缸：落缸搭窝后，用湿布把内缸壁、缸口搽干净，盖上盖住，用水液封。（檫干净饭粒是避免发霉污染）
（7）保温糖化：将酒缸放入保温箱糖化发酵。
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