读关于腌腊肉制品的呈色

读关于腌腊肉制品的呈色、风味形成和品质控制有感

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。它是将畜禽肉类在寒冬腊月的低温条件下，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，然后经过长时期的自然风干成熟制得。腌腊制品的防腐能力强，可以延长保存时间，并形成独特的腌腊的风味，这是与腌制品的主要区别。腌腊肉制品具有生产简便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特便于携运和耐贮藏等特点，深受消费者喜爱。

腊肉的种类有很多，同一品种，又因产地加工方法品质口味形态的不同而各具特色，以产地分，有广东湖南云南四川之分。因所选原料部位等不同，又有许多品种其中以广东无皮腊花肉和湖南骨腊肉最为有名。

广东腊肉之所以久负盛名，是因为其精细的选料与考究的制作，它选用上等猪板肉和调料及白酒揉搓，用石板压腌数日后取出，在阴凉通风处晾至水干后，白天日晒，晚上焙烤，四五天后才成为成品成品入口爽脆甘香可口香味扑鼻。湖南腊肉和广东腊肉一看即知不同广东腊肉一般是条肉，洗得很干净，有点甜味，颜色黑白分明，不带血迹湖南腊肉看来像是宰了猪即把肉割下来，为保留鲜味不洗除血迹，形状多为大块，颜色为褐色，上面涂抹着花椒大茴香，盐味特别重，香味却更加浓郁。

风味是腌腊肉制品一个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成、各组成成分对肉制品风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。

对于腌腊肉制品的腌制过程是一个复杂的物理、化学和生物化学变化过程，蛋白质、脂肪的水解，使肉制品积累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋味和风味，而这些物质在随后的蒸煮、烟熏、加热和贮藏过程中，发生氨基酸Strecker降解、不饱合脂肪酸的氧化、Maillard反应等反应，则形成了大量的风味物质，赋予其特殊的风味特性。目前肉类制品中的挥发性风味物质主要归纳为两大类：一类是烃、醇、醛、酮、酸、酯等简单化合物；另一类是含氧、硫、氮原子的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物等。

传统腌腊肉制品的主要风味物质有：

（1）烃类 烃类化合物包括正烷烃、支链烷烃、烯烃和芳

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