食品发酵

食品发酵

白酒

&定义：又名白甘、烧酒、火酒，以粮谷类为原料，以酒曲活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、

蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

&按香型分类：酱（贵州茅台酒）、浓（泸州老窖，五粮液）、清（山西杏花村汾酒）、米（广西桂林三花酒）、凤（山西

西凤酒）五大香型和其他五小香型

&制酒原料

主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、豌豆、甘薯；主要辅料：稻壳、谷糠、高粱壳

作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅舒适不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提

高蒸馏效率

&制曲原料

基本要求：1适用于有用菌的生长和繁殖2适于酿酒酶系的生成3有利于酒质；

制曲原料：1麸皮（通气性、疏松性、吸水性）、2大麦（疏松、透气、散热快、上火快、退火快）3豌豆（粘性大、上

火慢退火慢）4小麦（制大曲）5大米（制小曲）

&原料感官要求

1粮谷类原料：颗粒均匀饱满，新鲜，无虫蛀，无霉变，干燥适宜，无泥沙，无异杂味，无其他杂物。

2薯类：新鲜 干燥 无虫蛀 无霉变 无异杂物 无异味 无泥沙 无病薯干。

&白酒生产基本原理：主要是酵母的代谢过程 酵母消耗还原性糖 一部分通过异化和同化作用 合成酵母本身物质，绝

大部分通过代谢释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。

（一）原料浸润的蒸煮：润料，润水，蒸煮，糊化——液化。

（1）淀粉（2）糖 戊糖脱水生成糠、醛（3）合氮物质，变性凝固（4）果胶质，分解成果胶酸和甲醇（5）单宁 香草

醛、丁香酸的前体物质。

（二）糖化发酵1，糖化2，酒精发酵 详见 24、25页

（三）酒曲中的微生物：霉菌 酵母菌 细菌

&发酵过程：主发酵期——生酸期——产香味期

&生产工艺类型：原窖法 跑窖法

啤酒生产技术

指的是以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅料，经麦汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳，起泡低酒精度的各类生鲜啤酒。

&啤酒的种类：按色泽分类：淡色啤酒，浓色啤酒，黑啤酒，白啤酒。

按所用的酵母品种分：上面发酵酵母，下面发酵酵母

按原麦汁浓度分类：低浓度啤酒，中浓度啤酒，高浓度啤酒

按生产方式分类：鲜啤酒 纯生啤酒 熟啤酒

&啤酒生产中的主要微生物—酵母：啤酒酵母（含氮物45%~60%多糖脂肪维生素b）和葡萄汁酵母

&啤酒酵母A选育：1啤酒酵母应具有的特点a能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养物质b酵母繁殖速度快 双乙酰峰值低c代谢产物能赋予啤酒良好的风味d发酵结束后能顺利从发酵液中分离出去2选育方法：生产菌株中选；从已有菌种选定；诱变杂交育种 B矿大培养52页&啤酒酵母扩大培养流程;斜面试管（原菌种）—酵母活化—液体试管培养（28℃）—小三角瓶培养（25℃）—大三角瓶培养（23℃）—卡式罐培养（20℃）—汉森罐培养（13~15℃）—级酵母繁殖罐（12~13℃）—二级酵母繁殖罐（11~12℃）—发酵（10℃）

&原料：主料：大麦（一般采用二棱大麦），呈淡黄色，有光泽，具有新鲜稻草的香味，以短胖者为佳 辅料大米玉米 &添加辅料的原因：1降低成本，提高出汁率 节省糖化设备。2 降低蛋白质含量、多酚物质，从而降低啤酒色泽，改

善风味和啤酒的非生物稳定性；使用谷类辅料增加糖蛋白含量增加啤酒的泡持性

&啤酒酿造对大麦质量的要求：1、外观 2、物理指标 发芽率：大麦在适宜条件下发芽五天发芽麦粒占总麦粒的百分数，

表示大麦发芽的能力；发芽力：大麦发芽三天后发芽麦粒占总麦粒的百分数表示大麦发芽的均匀度。

&酒花的芳香物质主要为α酸、β酸以及一系列氧化聚合物.

&麦芽及辅料的粉碎1麦芽的干法粉碎2麦芽的湿法粉碎3未发芽谷物的粉碎

&糖化：利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽及辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。糖化方法;麦芽和非麦芽谷物原料的不溶性固形物转化成可溶性的有一定组成比例的浸出物。 &糖化方法1煮出糖化法（三次煮出糖化法，二次煮出糖化法、一次煮出糖化法）2浸出糖化法3通风式发芽（双缪煮

出糖化法，双缪浸出糖化法）

糖类代谢：可发酵糖 顺序 葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖

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