辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响

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江苏农业学报(JiangsuJ.ofAgr.Sci.),2011,27(3):688~690

施 帅,徐幸莲,徐为民.辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响[J].江苏农业学报,2011,27(3):688 690.

辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响

施 帅, 徐幸莲, 徐为民

南京210095;

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2

3

(1.江苏畜牧兽医职业技术学院,江苏泰州225300;2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏

3.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014)

关键词: 辐照;茶多酚;盐水鸭

中图分类号: TS251.6+8 文献标识码: A 文章编号: 1000 4440(2011)03 0688 03

Effectofirradiationandteapolyphenolsonpreservationofsaltedduck

SHIShuai, XUXing lian, XUWei min

1

2

3

(1.JiangsuAnimalHusbandryandVeterinaryCollege,Taizhou225300,China;Sciences,Nanjing210014,China)

2.KeyLaboratoryofAgriculturalandAnimalProductsProcessingand

QualityControl,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China;3.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,JiangsuAcademyofAgricultural

Keywords: irradiation;teapolypheno;lsaltedduck 盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉

类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌,但不可避免地使大部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降低,在品质上有着先天的不足[1 2]。根据经验,传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85~90 ,是其保持最佳嫩度的关键因素。由于鸭肉的水分含量高,通常在加工中高温熟化和杀菌,导致蛋白质降解过度,使鸭肉质地变松软,风味变差。但若不采用高温熟化和杀菌,一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。在中国目前 冷链系统 尚不健全的情况下,熟化后的包装工艺又可能造成二次污染,严重制约了盐水鸭的货架期,从而影响其长途运输及销售范围。辐照由于它的 冷杀菌 特性,在盐水鸭加工中,既能保持其嫩度,又能延长保质期。

茶多酚(Teapolyphenols,TPs)具有一定的抑菌作用及良好的抗氧化作用[3],水溶液呈浅黄色。鸭腿经其浸泡后,可以减少因辐照而产生的颜色变化。本试验采用正交试验研究辐照剂量、茶多酚含量和贮藏天数对盐水鸭保鲜效果的影

响,为提高盐水鸭保鲜效果提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料及仪器设备

1.1.1 材料 随机取3个樱桃谷鸭鸭腿。

1.1.2 辐照处理 盐水鸭由专用食品冷藏车运至江苏省农业科学院辐照中心60Co辐照场内辐照。预定辐照剂量为1kGy、5kGy、9kGy,用重铬酸银剂量计实测吸收剂量值。以高温杀菌处理为对照,盐水鸭辐照后于25 下贮藏。1.1.3 仪器设备 包装机400S、Allegra64型冷冻离心机、高速分散器、T25Basic分散器。1.2 盐水鸭的制备(工艺流程)

新鲜冻鸭腿流水解冻 干腌 湿腌(复卤) 煮制 晾挂 浸泡茶多酚 真空包装 辐照 贮藏。1.3 方法

1.3.1 微生物、理化指标测定 按文献[4]的方法取样,遇有胀袋或开袋后感官性状异常,停止处理及检验。微生物菌落总数按照文献[5]的方法测定,超过5 104CFU/g为微生物超标。参照文献[6]的方法测定油脂中过氧化值(POV)。1.3.2 感官质量评定 根据南京桂花鸭集团企业标准进行,评定指标主要包括外观及色泽、气味及滋味、组织状态,请有经验的食品专业人员6人采用9点评分法分别进行打9,9:极好,8:,7:,6:次好:一

收稿日期:2010 05 30

作者简介:施 帅(1980 ),男,安徽霍邱人,硕士,讲师,研究方向为

肉品加工与质量控制。

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