木糖醇及其功能

木糖醇

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（漯河职业技术学院，漯河４６２００２）（鹤壁职业技术学院，４５８０３０）

孟宏昌李春胜

秦明利樊军浩

擅耍：微胶囊技术作为一项高新技术在食品中的应用越来越广

泛，本文主要阐述微胶囊粉末香精的概仓、意叉、制备方法厦其在食品中的应用。关■饵：微胶囊，香精，应用

中图分类号：佟２６４３文献标识码：Ａ

文章编号：１００２一０３０６（２００３）０８—００８４—０３

未艾之势，每年有大量专利获得批准。目前，这类产

们对水和油的溶解性各不相同，因此要将所有组分至上百种不同组分（如醇、酐、脂、酮等）的混合物，它完全包埋在壁材中是十分困难的；香精中的不同组分具有不同沸点，组分挥发性差异大，一些组分即使Ｏ℃以下仍具有很强的挥发性，易挥发成分的挥发损失，导致香型的变化；香精许多组分对ｐＨ、光、热、氧敏感，给微胶囊制作带来了难度…。

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香精微胶囊化的意义

１．１抑制香精的挥发损失

香精的组成中，成分几十种，甚至上百种，许多

组分挥发性极高，各种组分的挥发性差异大。组分的挥发不仅造成香精的挥发损失，而且由于某些组分的挥发损失改变了香精的组成，从而使香精香型失真。通过微胶囊化，香精由于囊壁的密封作用，挥发损失受到抑制，香气保留完整，从而提高了香精储藏和使用的稳定性Ⅲ。

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２保护敏感成分

微胶囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧

收稿日期：２００３一叭一２３

作者简介：孟宏昌（１９６８），讲师，在职研究生，研究方向：食品科学与

工程。

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方数据气、温度、湿度、ｐＨ的影响，大大提高了耐氧、耐光、耐热的能力，增强稳定性。如微胶囊化可避免桔油中的萱烯氧化，导致风味的变质。微胶囊化提高了香精的耐热性，从而增加其在糖果、焙烤食品、膨化食品等中的稳定性。

１．３具有控制释放作用

微胶囊化可使香精达到控制释放效果，如在酸

子就是口香糖中使用微胶囊化香精，使产品香气持久吼

些不饱和的醛类成分和食品中的蛋白质反应，影响

转变为自由流动的粉末，使其易于与其他配料混合，１．５改变香精常温物理形态微胶囊化能将常温为液体或半固体的香精香料也有利于提高水不溶性香精在液体食品中的分散稳定性。

２香精微胶囊化常用方法

２．１乳化一喷干法

乳化一喷干微胶囊化是将芯材首先乳化分散在壁材溶液中，然后在热气流中雾化，使水等溶剂迅速蒸发除去，壁材固化包埋芯材，形成包含有芯材的固体粉末Ｈ。其工艺流程为

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水等溶剂—卜壁材！孽卜均质乳化＿＋乳化液＿雾化干燥－÷微胶囊产品

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８４匿匝至圈

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