喷雾干燥和冷冻干燥对米渣分离蛋白的性质的影响

喷雾干燥和冷冻干燥对米渣分离蛋白性质的影响

摘要：本课题是为了研究不同的干燥方法对制备大米分离蛋白的效果，希望研究的成果可以为食品工业中植物蛋白的应用提供有用的信息。大米分离蛋白来自米渣蛋白，米渣蛋白是米渣制备淀粉糖浆的副产物，用碱溶液进行大米蛋白的等电点沉淀，随后再用冷冻干燥或喷雾干燥即可得到大米分离蛋白。干燥蛋白必须要仔细研究蛋白的生物化学、物理等和其本身结构的特点。在pH=5~11时，喷雾干燥的分离蛋白与冷冻干燥的分离蛋白相比有着更高的溶解性和乳化性（喷雾干燥的蛋白起泡能力为127.08 ± 2.25 %，而冷冻干燥的为118.83 ±

2.71 %）。但是冷冻干燥的分离蛋白比喷雾干燥的蛋白有着更高的持水、持油性，更好的热稳定性以及更大的直径（冷冻干燥蛋白直径为2,114.2 ± 79.6 nm ，喷雾干燥蛋白为490.4 ±44.8 nm ）。另外，冷冻干燥的蛋白质含有更多的β-转角蛋白质（冷冻干燥有43.04 % ，喷雾干燥有25.81 %），但却含有更少的β-折叠和无规卷曲蛋白，这表明冷冻干燥蛋白有着更加紧密有序的构想，这也许和它的物理化学及功能性质有关。干燥方法的选择将很大程度上影响分离蛋白的物理化学性质和构想，更进一步将决定其特定的功能性质。对不同干燥方法对蛋白性质的影响研究有助于在食品工业中选择出最合适的干燥方法，使得分离蛋白的利用可以达到最优化。

关键词：米渣蛋白 大米分离蛋白 功能性质 物理化学性质 喷雾干燥 冷冻干燥

引言

和其他谷物和豆类相比，大米蛋白有着更高的价值，，因为大米蛋白营养价值高，并且有低过敏性质，因此大米蛋白是婴儿奶粉配方中最合适的蛋白质替代物。虽然大米中的蛋白质是所有主要谷物中含量最低的（7%-9%），但大米分离蛋白可以从一些较低价值的物质中提取，如碎米，白垩粒大米，制备大米淀粉的副产物，制备淀粉糖浆的副产物—米渣（蛋白含量>50 %）。这些物质中提取的大米蛋白有着良好的营养和功能性，因此当作为食品配料使用时，可以最大限度的减少资源的浪费和与之相关的环境污染问题。

在食品工业中为了利用大米蛋白，就必须要研究功能性质，探索其是否适合一些食品的使用以及工业化的生产工艺。之前对碱提法的研究是把pH调节到蛋白质的等电点来获得蛋白质沉淀，此法获得的蛋白质和大米胚乳及米糠中的功能性质无异，这是之前文献报道的（Chandi and Sogi 2007; Paramanet al. 2008; Wang et al. 1999）。然而，对于不同的工艺方法生

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