不同干燥方法对生姜粉物理性质的影响

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第21卷第11期2005

年11月农业工程学报

TransactionsoftheCSAEVol.21　No.11Nov.　2005

不同干燥方法对生姜粉物理性质的影响

张　钟,刘晓明

(安徽科技学院工学院,凤阳233100)

摘　要:采用离心喷雾干燥、热风干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥对安徽临泉产新鲜生姜进行干燥制粉,研究干燥制粉后的生姜粉的物理性质。结果表明:喷雾干燥的生姜粉容重较高,而得率、水合能力、吸油能力以及感官性能都是最差的;远红外干燥的生姜粉得率和容重最高,水合能力、吸油能力及感官性能较好;热风干燥的生姜粉水合能力最好,而得率、容重、吸油能力和感官性能都仅次于远红外干燥的姜粉;真空冷冻干燥的生姜粉得率和水合能力居中,容重最低,吸油能力和感官性能最好。关键词:生姜粉;干燥方法;物理性质

中图分类号:S375;S632.5　　　　文献标识码:B　　　　文章编号:100226819(2005)1120186203张　钟,刘晓明.不同干燥方法对生姜粉物理性质的影响[J].农业工程学报,2005,21(11):186-188.

ZhangZhong,LiuXiaoming.Effectsofdifferentdryingmethodsonphysicalpropertiesofgingerpowder[J].TransactionsoftheCSAE,2005,21(11):186-188.(inChinesewithEnglishabstract)

0　引　言

生姜是姜科植物姜(ZingiberOfficinaleRosc)的新鲜根茎,又名地辛,百辣云,形如掌状,它含有挥发性油、姜辣素

[1]

(Gingerol)以及天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸等多种氨基酸。目前较著名的有河南姜、山东莱芜姜、安徽临泉姜、四川犍为姜,湖北荆州姜等[2]。近年来,随着食疗保健热在全世界范围的兴起,各国食品、医药、生物学家对生姜的研究日益广泛,中的开发前景广阔[3]而鲜姜贮存易霉烂,皱皮干瘪变质,成干姜片、姜粉、,,食用也更加方便,,可减轻新姜贮存的压力,增加中国生姜的创汇,且姜粉可直接作烹调味食用,也可以作为药用原料,姜粉还可作为生姜挥发性芳香油的原料[2]。

目前,生姜粉的干燥主要以热风干燥为主,而这种方法生产出来的姜粉品质较差,且挥发油损失量较大[4]。而对生姜粉生产过程中干燥方法的改进研究报道较少。为了提高生姜粉的品质,特设计4种干燥方法,分别研究其对生姜粉的物理性质的影响,综合分析各种方法的优缺点,再结合实际挑选一种较适合的干燥方法,为生姜粉的工业化生产提供理论依据。

1　材料与方法

1.1　材料与设备1.1.1　材料

安徽临泉生姜(市售)、大豆色拉油。1.1.2　设备

101222BS2热风干燥箱(南京)、OA2102远红外干燥箱(广州冶金机械厂)、GLZ252喷雾干燥机(无锡昂益达干燥设备厂)、LGJ2102真空冷冻干燥机(北京松源华兴)、TDL252离心机(上海安亭)、HH262数显恒温水浴锅(常州国华电器有限公司)、JJ222高速组织捣碎机(江苏中大机械厂)、高压均质机、干燥器等。1.2　处理方法

1.2.1　姜片的制作[2]

收稿日期:2004210220　修订日期:2005206220

基金项目:安徽技术师范学院重点帮扶临泉专项(2003YLQ05)

作者简介:张　钟(1962-),男,副教授,从事农产品贮藏与加工教学与研究。安徽凤阳　安徽科技学院工学院,233100。

Email:scttw@ah163.com

选择新鲜,无腐烂,无虫蛀,无发芽的姜块,以纤维尚未硬化变老,但又具备了生姜辛辣味的较嫩姜为佳,机械刮制外皮,并修整去柄、蒂和残皮,用清水将姜块洗干净,并沥干水分把生姜切成姜片,,而且要均匀一致。1.2.2]

,,,机械去皮,清洗,,,再将其送入胶体磨进行磨浆,100目的纱布过滤,去除粗纤维,滤液倒入高压均,均质压力40MPa,制得姜液待用。1.3　干燥方法

远红外干燥:将1kg姜片摆放在烤盘里放入远红外干燥箱内,温度控制在60～70℃,干燥5h后取出冷却碾碎得生姜粉(水分控制在5%),放入干燥器待测。

电鼓热风干燥:将1kg姜片放入浅盘中,送入50℃的电鼓热风干燥箱进行干燥,干燥12h后取出冷却碾碎得生姜粉(水分控制在5%),放入干燥器待测。

真空冷冻干燥[6]:将1kg姜片放入托盘中,再将托盘放入低温冰箱冷却1h进行预冷,温度-30℃,预冷过后再将托盘放入真空冷冻干燥机进行干燥,温度-55℃,真空度0.1kPa,时间24h(水分控制在5%)。

喷雾干燥[7]:将制得的姜液放入水浴锅预热至50℃进行喷雾干燥,进风温度为220℃,排风温度为70℃,制得的姜粉放入干燥器中待测(水分控制在5%以下)。1.4　分析测定方法1.4.1　得率的测定[8]

得率(%)=干粉重 生姜重×100%

[9]

1.4.2　含水率的测定

利用直接干燥法进行测定,称取10.0g姜粉放入干燥铁盘中再放入干燥箱中,温度控制在80～90℃,干燥至恒重,即相隔1

～3mg作为恒重的标准。h,取出称重,质量损失小于1

含水率(%)=(干燥前重-干燥后重) 干燥后重×100%1.4.3　容重的测定

即单位体积的质量。用小量筒进行容重的测定,把样品慢慢的加入到量筒中,加入到1mL体积时,对样品进行称重,直接得出它的容重,要反复测定,减少误差。1.4.4　水合能力的测定[10]

称取4.00g样品,置于预先称重过的离心管中,逐步加水。每加一次水,就用玻璃棒将样品搅匀,加至样品成浆状,直到无水析出为止,在管壁上擦干玻璃棒,于2000r min离心10min,倒去上清液,若没有上清液,则应加水搅匀,再离心,至有少量上清

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