论创新菜及其评分标准

论创新菜及其评分标准

随着社会主义改革开放和社会经济的迅猛发展，饮食旅游业也日益发展壮大，饮食消费空前兴旺，一大批创新菜相继涌现，极大地丰富了饮食文化的新内涵。

笔者是一位市级厨点师考核鉴定中心的副主任兼评委，从事过多年各级别的厨师技术考核鉴定工作，也参加过一些本行业及企事业单位系统诉烹饪技术比赛。在菜肴质量评定珲程中，评委们对传统菜（一般是指定品种，且有书为证）的评判较为准确合理，但如果遇到一些创新菜（一般是自选品种，且无书为凭），由于它的制作工艺不一，风味告异，又没有明确的质量标准，在评判时评委们往往凭自身的烹饪经验，“仁者见仁，智者见智”，主观随意性较大，甚至出现几个评委给分差异很大的现象。致使评判结果不大合理。因此，如何科学、准确地对创新菜进行质量评定，以反映考生或选手们的真实技艺水平，已是摆在各位评委面前必须认真严肃对待的课题。笔者经过多年的观察、探索和实践，积累了一些粗浅的看法，认为要正确评定创新菜，应先在本质上对创新菜有个较全面系统的了解和认识。

一、 创新菜的涵义和类型特征

（一）创新菜的涵义

什么是创新菜？我认为可以这样理解：创新菜是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一方面新的特征（或有新的特破）的菜肴，并能在一定的地域一定时期内被广大消费者所嗜尝和认可，且有较强的生命力和市场价值。例如“新派粤菜”的菜品“龙虾刺身”、“菜胆炖翅”、“雀巢夏果鲜带子”、“鲜百合炒肾球”、“岭南京都骨”、“美极班节虾”、“脆炸牛奶”等等，这些菜品已是酒店业乐于经营、食客乐于品食的新品种。

（二）创新菜的类型特征

1、应用了新的烹饪原料

由于科学技术的发展，南北地域饮食交流迅速，中国烹饪界与世界进一步接轨，一大批新的烹饪原料源源不断涌进了饮食市场，如蟹柳、人造鱼翅、西兰花、夏威夷果、加拿大象拔蚌等，新的烹饪原料被广大厨师了解和熟悉后，借鉴传统的烹饪技法，创制出新的菜品，如较时兴的品种“夏果炒鸡丁”、“玉兰象拔蚌”、“多银蟹柳”、“豉汁蒸鲜带子”等。

2、应用了新的调味原料和调味手段“新派粤菜”的兴起，主要借助于一大批的调味酱汁，例如较常见的“牛柳汁”、“京都汁”、“葡萄牙汁酱”、“XO酱”、“吉士粉”、“沙律酱”、“卡夫奇妙酱”、“OK汁”等。烹饪界通过应用新的调味酱汁，以新的调味手段，使得创新菜品变化迭出，百菜百味，给消费者带来了新的享受。例如创新菜品“奇妙海鲜卷”、“沙律大龙虾”、“葡汁焗时蔬”、“OK汁串烧牛柳”、“OK酱爆鲜带子”、“新奇橙花骨”等。

3、博采南北风味揉合中外风格

随着饮食业的交流与发展，突破地域菜系界限，博采众味揉合中外风格，西菜中烹、洋为中用，已成为创新菜的又一特征。例如“葡汁焗四蔬”，它是将四种颜色各异的蔬菜经煸至熟后装盘，浇葡萄牙汁酱，放置于烤炉内焗至表面焦香即可。还有“山楂松子鱼”、“马拉盏通菜”、“龙虾刺身”、“串烧白鳝球”、“广式无锡”等皆如此。

4、制作筒炼实际

一些厨师在创新菜的制作过程中，改革了某些传统菜工艺繁琐费时的弊病，以实用简练的制法，烹制出不少新菜品，如“蒜茸蒸大虾”、“蜜汁金牡蛎”、“生炸脆皮鸡”、“荷香蒸水鱼”、“椒盐蛇碌”等。

5、应用了新的烹饪炊具和盛器

科学技术的发展，出现了不少现代代的烹饪炊具，使烹饪界能够在传统技法的基础上开创新的烹饪方法，研制出新的菜品。如利用电磁炉、微波炉烹制出“原焗乳鸽”、“微波炉烧鸡”等菜品；利用“铁板烧”创制铁菜系列。铁板不仅是炊具，还是盛器，使菜肴上席时由静态变为动态，别具情趣，有些菜以象形器皿、木雕小船或瓜果为盛具，令人耳目一新，例如“菠萝海鲜船”、“哈蜜瓜鲜虾仁”、“太极又味奶”等。

6、营养合理、食疗结合

近几年来不少厨师已注重在营养与食疗上进行探讨突破，创制“三低一高”（即低脂、低糖、低钠、高蛋白）菜谱，如“竹笙猴菇扒鱼唇”、“罗汉上素”等，又有人研制壮阳菜式、美容菜式等。

二、 创新菜与传统的关系

（一）传统菜是创新菜的根基（基础）

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