食品工艺学复习资料

食品工艺学

绪论【<10分】

一、食物与食品

食物：供人类食用的物质称为食物。

食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。

二、食品的功能

第一功能——营养功能，维持生命（生存、吃饱）

第二功能——感官功能，为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好（吃好）

第三功能——保健功能，调节机能（吃出健康）

三、食品应具备的条件（属性、要求）

1、卫生、安全性；2、营养和易消化性；3、可接受的外观；4、良好的风味；5、方便性；6、储运耐藏性

四、食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

食品工艺：根据技术上先进、经济上合理的原则，将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

五、食品工艺学：

是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。【以食品保藏、加工和包装为主讲内容】

食品工艺学任务：

（1）研究利用食品资源和开辟食品新资源的途径。例如，以前未被充分利用的资源（ 螺旋藻，昆虫）

（2）探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因极其控制方法。

（3）改进包装，提高保藏质量，以便于运输、贮存和消费。

（4）开发新型、方便和特需食品。

（5）研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺。

（6）研究食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。

第一章 食品的腐败变质及其控制【10分】

第一节 食品的腐败变质 1 概念

有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品在保藏过程中的变质：

蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；

脂肪的氧化：导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；

淀粉的老化：导致糕点的“回生”；

果蔬的呼吸、蒸发、后熟：导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；

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